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카페창업 ABC-2

비즈니스 스터디

카페창업 ABC유형별 트렌드-브루잉카페
낮에는 브루잉 밤에는 로스팅-카페 시먀에
‘브루잉’을 전문으로 내세우는 카페는 장단점이 극명한 만큼 시작하기 쉽지 않습니다. 지하철 6호선 새절역과 응암역 사이에 신사동을 대표하는 카페를 넘어 은평구 대표 아니, 서울을 대표 하는 브루잉 카페를 꿈꾸는 곳이 있습니다.
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심야식당을 모티브로 문을 연 심야 카페
일본 영화 「심야식당」은 후미진 골목에 있어 아는 사람만 찾아오는 식당에서 펼쳐지는 소소한 이야기를 담고 있습니다. <카페 시먀에>는 심야에만 운영하는 영화 속 식당에서 영감을 받아 ‘심야에 문을 여는 카페’로 시작했습니다. 지금은 심야에 로스팅한다는 콘셉트로 살짝 바뀌었지만, 작은 가게 안에 가득한 정겨움은 영화 속 분위기와 닮아있습니다. 2007년부터 커피업계에 종사해온 김필언 대표는 커피 프랜차이즈에서 근무하다가, 2016년 초 브루잉과 로스팅을 연구할 작업실 개념으로 이 공간을 얻었습니다.
처음부터 카페를 열려는 목적은 아니었기에 자금 상황에 맞춰 번화가가 아닌 조용한 골목을 택했지만, 점점 꾸려가다 보니 카페로 운영해야겠다는 결심이 들었다고 하는데요. 재봉틀, 아날로그 텔레비전, 오르간 등 요새 보기 힘든 추억 속 옛 물건과 빈티지 소품을 둘러보는 재미로 지루할 틈이 없는 가게는 작업실로 사용했을 때부터 김대표가 좋아하는 레트로&빈티지 소품으로 채워왔습니다.
덕분에 카페 오픈을 준비하면서 추가 인테리어 공사 기간이 길게 필요하지 않았고, 매일 커피를 볶고 내리는 동안 이미 주변 상인과 동네 주민들에게 ‘커피 하는 집’으로 알려졌기에 따로 홍보도 하지 않았다고 하네요. 그의 카페 창업기는 어쩐지 느긋하게 기다리다 보면 한 방울씩 정성이 담겨 완성되는 브루잉 커피의 속도와 비슷한 구석이 있었습니다.

브루잉 카페 운영의 희노애락
김대표에게 브루잉 카페를 연 이유를 묻자, “커피 맛은 가공과정, 로스팅, 블랜딩 등 다양한 요소에 의해 결정되지만, 그 마침표는 ‘추출’에 있지 않나 생각해왔습니다. 프랜차이즈 커피 전문점에서 머신을 다루며 일하다 보니 조금 느리더라도 손맛이 있는 드립커피를 하고 싶다는 갈증도 생겼고요. 머신에 대응하면서 퍼포먼스 적인 부분을 충족시켜주는 브루잉 기구가 무엇일까? 생각하다가 모카포트를 골랐고, 이후에 커피를 처음 배울 때부터 사용했던 칼리타 드리퍼와 케맥스로 브루잉하기 시작했습니다.”라 이야기했습니다.

그러나 그의 초심과 달리 작은 동네 골목 상권에서 브루잉 커피로 수익을 내기란 쉽지 않은 일이었습니다. 고민 끝에 김대표는 결단을 내렸는데요. “직접 로스팅한 원두로 주문이 들어오는 순간부터 블랜딩, 그라인딩해서 신선한 커피를 내리는 것을 고집합니다. 커피 한잔을 내리는데 보통 15분 정도 걸리니까 주문을 취소하는 손님도 있었고, 왔다가 그냥 가는 분들도 많았어요. 그래서 소형 머신을 도입했습니다. 에스프레소 베리에이션 메뉴도 만들 수 있고, 브루잉 커피로 혼자서 카페를 운영하면서 겪었던 애로사항이 조금이나마 해소되어 좋습니다.”
머신 도입 이후에도 김대표의 브루잉 커피 맛을 아는 단골들은 여전히 드립커피를 찾습니다. 이러한 수요를 충족시키면서 매번 아쉬움으로 남았던 ‘시간’과의 싸움을 해결하기 위해, 그는 빈 셀러에 미리 원두를 담아놓아 블랜딩 시간을 절약, 방문 전 연락을 주면 바로 커피를 받아갈 수 있는 서비스를 제공하는 등 더 나은 카페운영을 위해 여러 방면에서 궁리하고 있습니다.

서울을 대표하는 브루잉 카페로 김대표는 ‘아직도 자신의 커피에 만족하지 못한다’고 말했습니다. 요즘 만드는 라떼도 예전 그 맛이 아닌 것 같아 손님이 뜸한 시간에는 라떼만 계속 만들며 연구한다는 그의 대답에 커피 긱geek의 면모가 다분히 보였습니다.
“자영업은 마음을 다잡기가 힘들어요. 이곳에서 이 일을 평생 한다고 생각하면 손님이 적은 날엔 좌절하는 기분이 들기 쉽죠. 그래서 큰 욕심 부리지 않고 여기서 끝이 아니라 더 넓은 곳으로 가기 위한 과정이라는 생각으로 임합니다”. 그는 또한 언젠가는 서울을 대표하는 브루잉 카페가 되고 싶다는 포부를 밝혔습니다.
손님들에게 ‘홍대나 망원동 인기 카페에서 느꼈던 감성을 집 근처 카페에서 느낄 수 있어 좋다’는 말을 종종 듣는다는 카페 시먀에, 카페의 감성도 감성이지만 맛있는 커피를 위해 끊임없이 노력하는 주인장이 내려주는 커피를 동네에서 맛볼 수 있다는 것은 정말 부러운 일입니다.

[인포]

오픈
주소 서울 은평구 증산로 21길 7-7
문의 010-4151-4141
운영 화-토 10:00~22:00, 일 10:00~21:00, 월요일 휴무
메뉴 핸드드립 4,500원 비엔나커피 4,500원 아메리카노 3,000원


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EditorCUP
PhotographerCUP

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  • Rusiapark

    요즘은 트랜드가 너무 빨리 바뀌니 창업하시려는분들 쉽지 않으실듯
    작은돈이 아닌 큰 돈들이 투자되는것으로 아는데

    2019-01-20

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  • 연하선경

    댜표하는 브루잉카페가 되려면 얼마나많은 노력을 해야한다는것을 글에서 배웁니다

    2019-01-10

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  • 수빈짱

    좋은정보 감사합니다

    2018-11-25

    좋아요(0) 답변