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[밀크 베버리지] 3. 밀크 베버리지 카페 -1

커피스터디

밀크 베버리지Chapter 3 : 밀크 베버리지 카페 -1
잔잔하게 울려 퍼지는 피아노 선율은 듣는 이의 마음을 편안하게, 그리고 충만하게 하기 마련이다. 굴드커피로스터스(이하 굴드커피)는 이런 피아노 선율을 닮은 피아니스트의 카페다. 고객의 경험을 중요시하며 모든 부분에 정성을 다하다 보니 맛있는 카페라떼는 자연스러운 결과물로 따라왔다.






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피아니스트로도 활동하고 있는 박준오 대표의 카페, 굴드커피는 박대표가 좋아하는 캐나다의 피아니스트 ‘글렌 굴드Glen Gould’의 이름을 땄다. 굉장히 섬세하고 예민한 악기인 피아노는 커피와 퍽 닮았다. 연주에 앞서 피아노를 세심하게 세팅하는 것과 같이, 커피 역시 로스팅하고 추출하여 고객에게 선보이는 순간까지 남다른 정성이 필요하다. 아름다운 선율의 음악이 주는 행복함과 더불어 맛있는 음료와 디저트가 주는 즐거움을 선사하고자 오픈한 굴드커피는 카페를 이루는 모든 요소가 조화를 이루며 고객들의 오감을 만족시킨다.

인더스트리얼 인테리어가 돋보이는 카페의 진짜 매력은 지하 1층에서 드러난다. ‘피아니스트 굴드의 방’이라 불리기도 한다는 이 공간은 한켠에 그랜드피아노, 드럼 등이 자리해 공연장으로도 활용되고 있다. ‘방’이라는 테마에 맞게 1층보다 아늑하고 편안한 분위기가 돋보이며, 스피커에서 흘러나오는 재즈음악은 이곳이 북적거리는 신사동이라는 사실을 잊게 할 정도다. 박대표는 ‘다르지 않은 것에는 의미가 없고, 아름답지 않은 것에는 설득력이 없다고 생각한다’고 말한다. 그래서 그는 굴드에서 고객들이 경험하는 모든 것이 ‘다름’과 ‘아름다움’으로 다가오길 바란다고.

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굴드커피의 커피철학

뚜렷한 철학과 목표를 가지고 매장을 오픈한 만큼, 소홀히 하는 부분은 결코 없다. 직접 로스팅하고 빵을 굽는 지금의 운영 방식을 택한 것도 그 때문으로, 무엇이든 좋은 재료로 정성을 다해 만들어 제공하겠다는 게 그의 철칙이다. 그중에서도 로스팅을 직접 하는 건 각기 다른 손님들의 입맛에 맞는 다양한 커피를 선보이길 원해서다. 따라서 굴드커피의 커피 라인업은 주기적으로 바뀌는데, 다른 카페에 비해 그 주기가 더욱 짧은 편이다. 오픈 초반에는 에티오피아와 과테말라, 두 가지 싱글 오리진 커피를 에스프레소용으로 소개했다. 박대표가 개인적으로 싱글 오리진 에스프레소를 좋아하기도 하고, 블랜드를 사용하는 다른 카페와 차별성을 두려는 목적도 있었다고. 단일 원두를 사용함에도 로스팅과 추출에 대한 깊은 고민이 이뤄진 덕에 ‘복합적인 향미가 느껴진다’는 좋은 평가를 들었고, 지금도 에스프레소용 원두 2종 중 한 가지는 싱글로 제공하고 있다.



베이커리까지 정성껏

굴드커피는 빵과 케이크 등 디저트도 직접 생산하는 베이커리 카페이기도 하다. 대표적인 베이커리 메뉴는 까눌레로 설탕 계열의 단맛이 과하지 않아 누구나 기분 좋게 먹을 수 있다. 이밖에도 휘낭시에, 마들렌과 같은 구움과자부터 크루아상, 바게트, 치아바타 등 다양한 라인업을 보유하고 있으며, 케이크도 종류가 여럿이다. 특히 빵에 커피를 적시는 대신 커피를 이용한 무스크림을 사용해 보다 부드러운 식감을 자랑하는 ‘굴드 티라미스’가 인기가 좋다. 메인인 커피와 곁들이는 메뉴인만큼 커피와 잘 어울리는 맛을 찾는 것이 관건이다. 지하에 베이킹룸을 두고 직접 굽고 있으며 프랑스산 밀가루와 유기농 버터, 천연 발효종과 같이 좋은 식재료만을 고집한다. 당일생산 당일판매를 원칙으로 하는 것도 기본.



굴드커피의 카페라떼
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커피 Coffee

굴드커피는 에스프레소와 아메리카노, 라떼 추출에 사용할 원두를 고객이 직접 선택할 수 있다. 2018년 시즈널 블랜드인 ‘푸가’와 ‘에티오피아 싱글 오리진’인데, 고객이 선택하지 않을 경우 라떼에 기본적으로 제공하는 커피는 푸가 블랜드다. 대중적인 입맛을 고려했을 때 라떼와 보다 잘 어울리는 커피이기 때문이다. 이는 산미가 익숙하지 않은 고객들을 위해 구성한 블랜드로 과테말라와 브라질, 에티오피아 세 개의 커피를 블랜딩했다. 캐러멜 같은 느낌의 단맛과 곡물류의 고소함, 적당한 바디감 등이 특징으로 누구나 무난하게 즐길 수 있다. 산미가 부각되지 않도록 하고자 로스팅은 미디엄 수준에서 그때그때 조금씩 조절한다. 푸가 블랜드가 라떼에 제격인 이유는 우유와 어우러졌을 때 블랜드 특유의 단맛과 견과류 계열의 고소함이 상승하기 때문이다.



우유 Milk

원두별로 잘 맞는 우유가 있기 때문에 밀크 베버리지는 어떤 우유를 사용하는지도 관건이다. 굴드커피에서도 라떼에 사용하는 푸가 블랜드와 가장 잘 어우러지는 우유를 찾기 위해 여러 제품을 테스트했다고. 우유 자체의 냄새, 바디감, 단맛 등 여러 가지 요소를 고려해 선택한 우유는 바로 ‘매일우유 오리지널’. 푸가의 단맛과 고소함을 끌어올려준다. 스티밍은 고객이 편하게 마시기 좋은 온도로 진행한다. 벨벳처럼 부드럽게 입안을 감싸는 느낌을 위해 폼Foam을 가장 신경 쓴다. 폼이 조금이라도 거칠어지면 마실 때 커피의 맛 자체가 안 좋게 느껴질 수도 있기 때문이다. 따라서 혼합이 잘 이루어지도록 노즐의 위치를 올바르게 잡는 게 중요하다. 노즐을 스팀피쳐의 가장자리에 위치시킨 뒤 우유에 살짝 잠기게 하면 우유가 고르게 회전되면서 부드러운 폼이 완성된다.



베리에이션 Variation

이곳에서 만날 수 있는 라떼 베리에이션은 바닐라라떼와 모카라떼 두 가지다. 좋은 재료만을 사용하는 원칙에 따라 바닐라시럽과 초콜릿 베이스 또한 직접 만들고 있다. 커피, 우유와 조화로울 수 있도록 재료간의 적정한 비율을 찾는 것이 관건. 배합에 신경 쓴 덕에 고소한 라떼에 적당한 단맛이 어우러져 편하게 마실 수 있다.



[Info]
주소 : 서울시 강남구 강남대로 598
문의 : 02-516-8281
운영 : 일-목 09:00~01:00 금-토 09:00~02:00
메뉴 : 에스프레소 4,500원 라떼 5,200원 바닐라라떼 5,600원 모카라떼 5,600원








  CUP

사진 CUP

 

추천(1) 비추천(0)

  • sumsum

    오너의 세심한 철학이 담긴 카페로군요!

    2019-01-22

    좋아요(0) 답변
  • Rusiapark

    원두별로 우유가 틀리내요  새로운 사실을 알게 되었습니다

    2019-01-19

    좋아요(0) 답변
  • 소보루민

    밀크베버리지가 시그니쳐 메뉴가 되기는 많이 어려운데 대단하에요 . . . :)

    2019-01-19

    좋아요(0) 답변
  • 연하선경

    피아니스트와 커피
    참 잘 어울리네요
    좋은글 잘 보았습니다

    2019-01-18

    좋아요(0) 답변
  • 라파엘곤

    피아니스트이신 대표님에 카페 이름과 블랜드 이름 참 멋있네요~

    2019-01-18

    좋아요(0) 답변