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홈카페족을 위한 핸드드립 이야기 -6

전문가 칼럼

홈카페족을 위한 핸드드립 이야기 -6
융으로 추출하기
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1. 융 드리퍼

융은 융 천이 드리퍼이자 필터다. 융의 조직은 종이필터보다 느슨하다(종이필터 0.02mm, 융 0.08mm). 종이필터는 드리퍼에 의해 커피가루가 팽창하면 방해를 받지만 융은 이러한 제약이 없다. 따라서 오일 성분을 흡착해버리는 종이필터에 반해 융은 오일이 함께 추출된다.
드립 시 드리퍼 안의 커피가루는 전체적으로 팽창하는데, 이때 내부에서 대류가 일어나 가루와 물이 섞인다. 여기에 추출법과 드립 속도 등에 변화를 주면 다른 느낌의 커피를 내릴 수 있다. 융 드립은 빠르게 추출하면 연하고 부드러운 커피가, 천천히 추출하면 진하고 바디감이 있으면서 부드러운 커피가 완성된다. 참고로 드립 후 융의 하단에 생기는 검은 커피층은 융의 특징을 잘 살려 추출했다는 증거다. 융은 한쪽 면이 기모로 만들어진 것을 사용한다. 기모면은 바깥쪽으로 쓰는 걸 권하는데 이 경우 커피가루가 팽창할 때 물길이 옆으로 트이는 것을 방지한다. 기모를 안쪽으로 사용하면 섬세한 털이 커피가루와 함께 빠져나와 천의 조직이 막힐 확률이 높고 세척이 불편하다. 융의 형태는 작고 긴 V형은 깊은 쓴맛이, 폭이 넓은 U형은 산뜻하고 부드러운 맛이 특징이다.

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2. 융 관리하기

① 새 융은 천에 풀이 붙어 있어 냄새제거와 소독을 위해 10분간 삶는다. 이때 소량의 커피가루를 넣으면 천에 커피의 유분이 배어들어 융 특유의 매력이 더욱 잘 살아난다.
② 시판 융은 50회, 수제 융은 100회까지 사용할 수 있으며 사용횟수가 많을수록 부드러운 커피가 추출된다.
③ 에스프레소 세 잔을 3회에 걸쳐 융 전체에 물들인 뒤 물에 헹궈 사용하면 여러 번 사용한 융처럼 부드러운 맛을 낼 수 있다.
④ 융을 사용한 뒤에는 물에 깨끗이 씻는다. 융은 말리면 남아있는 유분 때문에 산패되기 때문에 적당한 크기의 용기에 물을 담아 푹 담가 냉장 보관한다. 물은 매일 갈아주어야 하고, 장시간 사용하지 않을 경우 냉동 보관해도 좋지만 융의 조직이 상할 수 있다.

3. 도전! 융으로 추출하기

• 추출 전, 융 준비하기

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① 융을 씻은 뒤 손가락으로 비튼 채로 두 손바닥으로 꽉 눌러 물기를 짠다.

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② 깨끗한 수건을 융의 안쪽까지 넣어 감싼 뒤 손바닥으로 세게 두드려 물기를 제거한다.
 
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③ 수분을 완전히 제거하기 위해 키친타올로 감싼 융을 한 번 더 손바닥으로 꾹 눌러준다.

※ 융의 수분 제거가 충분히 이루어지지 않으면 커피가 흐리게 추출되니 유의한다.

• 3~4회 나누어 드립하기

- 준비물 융, 포트, 작은 냄비(직경 10~15cm, 서버 용도로 사용), 마른 수건, 키친타올, 저울, 잔, 타이머, 미분을 제거한 원두 20g, 물
- 원두 분쇄도 굵게
- 로스팅 강도 다크
- 물 온도 80℃
- 추출량 100㏄
- 소요시간 5~6분
- 추출하기

① 분쇄한 커피를 융에 넣고 수평을 맞춘다.

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② 아주 가는 물줄기로 소량(약 10cc)의 물을 10초 간격으로 부어 뜸을 들인다. 이때 융에 물이 닿지 않도록 하고 첫 방울은 1분~1분 40초 전후로 떨어진다.

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③ 융의 특징을 살리기 위해 30cc까지는 물이 한 방울씩 떨어지도록 드립한다.

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④ 아주 가는 물줄기로 작은 원을 그리며 드립한다. 물줄기와 추출되는 커피액이 같은 굵기로 떨어져야 한다.

⑤ 추출되는 커피액이 방울방울 떨어지면 다시 물을 부어 3~5회에 걸쳐 드립한다.
⑥ 완성된 커피는 잘 저어준다. 융커피는 불에 살짝 데워 내기도 한다.

• 점드립

- 커피 양 18~20g
- 원두 분쇄도 굵게
- 로스팅 강도 다크
- 물 온도 80~85℃
- 추출량 50~60㏄
- 소요시간 7~8분
- 점드립의 황금비율 굵게 분쇄해 미분을 제거한 커피 35g을 사용해 10~12분 내에 100cc를 추출한다. 추출 방식은 위와 동일하다.

① 분쇄한 커피를 융에 넣고 평평하게 수평을 만든다.

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② 엄지, 검지로는 융 드리퍼를, 중지로는 융대를 잡는다.
 
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③ 중심에서부터 물을 한 방울씩 떨어뜨린다.
커피가루 사이에 물이 스며드는 느낌으로 떨어뜨리는데, 융을 잡은 왼손을 시계방향으로 살살 돌리며 전체적으로 적셔준다.
이때도 물이 융에 직접적으로 닿지 않도록 유의한다.
 
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④ 1분 40초~2분 사이 커피액의 첫 방울이 떨어지면 나선형으로 점드립한다.
 
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⑤ 추출량이 20cc 정도 되면 융대를 잡은 손을 상하좌우로 부드럽게 기울여가며 50cc를 추출한다.

※ 추출 속도가 일정하지 않으면 물이 고이면서 신맛이 초래되고, 물을 한곳에만 떨어뜨리면 잡미가 생기니 유의한다.

• 두 개의 융 사이에 홀빈 넣고 드립하기

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- 준비물 융 2개, 홀빈 20g, 분쇄한 커피 18g, 물
- 로스팅 강도 다크
- 물 온도 88~90℃

• 융 초보를 위한 추출법
3~4회 나누어 드립하는 방법과 전반적으로 비슷하나, 커피 중심에서부터 물을 한 방울씩 떨어뜨린다. 이때 물의 높이는 커피와 최대한 가까운 게 좋다. 커피액 첫 방울이 떨어지면 30초간 기다린 뒤 아주 가는 물줄기로 천천히 나선형 드립을 진행한다.
3~4회 나누어 추출하고 후반부에는 물줄기가 약간 굵어도 괜찮다.




 


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커피 1세대 박상홍 옹의 후계자
조이 커피 아카데미 운영

 박영희
사진  박영희

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  • 커피와사람

    매번 올라오는 브루잉 글을 볼때마다 브루잉바를 가진 카페를 열고 싶지만 실력이 아쉽네요...^^

    2019-07-16

    좋아요(0)
  • 파주사나이

    캬~늘 욕심나지만 함부로 도전하지 않는 융드립~이렇게 글을 보니 다시 한번 사봐야 하는 그런 욕심이 나네요~ㅎ

    2019-07-15

    좋아요(0)