2018년 과테말라 산타펠리사와 엘파락사의 콜라보 커핑이 지난 10월19~20일 동안 커퍼스(한국커피품평협회)의 회원 로스터리 9곳에서 비즈니스 및 퍼블릭 커핑이 동시에 진행이 되었다. 필자는 우종호 커피랩에서 진행되었던 커핑에 참여를 했다. 이 곳은 큐그레이더 Q_grader 자격취득 시험을 보았던 곳으로 지난 4월 재자격 취득을 위해 다시 발걸음을 했다. 그 즘 중미 커피산지 여행 계획을 마치고 출국을 앞두고 있었는데 과테말라 현지 농장을 소개해 줄 랜드사에서 커피산지로가는 커퍼스 사람들이 있다며 연결해 주었다 바로 커퍼스 우종호 회장과 세웅GC 박우진 대표였다. 이렇게 시작한 커피산지 첫 번째 농장이 Meneses 가족이 운영하고 있는 과테말라 아카테 낭고 Acatenango 지역에 위치한 산타펠리사 Santa Felisa과 엘파락사 El Paraxaj이다.



(왼쪽부터)
사진1. 아프리칸 베드에서 건조 중인 체리
사진2. 다양한 프로세싱의 커피 샘플
사진3. 쉐이드 재배 커피 나무

우리는 과테말라에 시티에 도착한 바로 다음날 이 농장으로 향했고 이미 농장주 Anabella Meneses가 선별해 놓은 커피 14종을 커핑을 했다. 이 때 점수가 좋았던 일부 커피들은 CoE에 혹은 자체 옥션에 출품을 한 커피들이다. 출품을 앞둔 커피여서일까 모두 훌륭 했으며 특히 게이샤와 파카마라 커피가 매우 뛰어 나다고 품평을 했다. 6월에 다시 커퍼스에서 산타펠리사 옥션랏 10종을 커핑을 했다. 이 과정을 진행한 커퍼스와 세웅GC는 옥션에 참여해서 낙찰받은 게이샤 2종과 이들 농장의 커피 10종을 지난 10월에 커핑을 하게 된 것이다.

커핑은 Blue Jade, Red Catuai Natural E1, Red Pacamara Natural, Red Pacamara Natural Mycorrhizas, Yellow Catuai Natural, Pache Bourbon Natural, Red Bourbon Washed Special, Red Bourbon Natural, Red Typica Fully Washed, Red Typica Natural과 옥션랏 Gesha Sunrise Natural, Gesha Special Submerged Milky Way 순으로 진행이 되었다.




(왼쪽부터)
사진1. 산타펠리사 농장에서 커핑
사진2. 커퍼스 우종호커피랩에서 커핑
사진3. 라스누베스에서 기부금 전달
사진4. 농장의 아이들
사진5. 라스누베스 전경
사진6. 농가 전경

옥션랏의 게이샤 2종은 필자가 참여한 4번의 모든 커핑에서 인기가 좋았던 커피였고, Gesha Special Submerged Milky Way는 가장 선호도가 좋았던 커피로, 재스민, 복숭아, 오렌지 등 농익은 과일의 향미와 중간 정도의 밝은 산미, 라운드한 바디감, 초콜릿의 스윗함이 긴 여운으로 남고 밸러스가 좋았다. Gesha Sunrise Natural은 포도, 자두, 초콜릿, 자몽의 밝은 산미, 벨벳 바디감, 마시고 난 뒤의 스윗함이 길게 남고 밸런스가 좋은 커피라는 품평이 있었다.

대체적으로 단맛이 뛰어나 인상적이였다는 품평과 함께 커핑을 한 후 구매를 결정해야 하는 로스터리 대표들의 냉정한 품평도 이어졌다. 휴지기가 더 필요하다는 커피가 있었고, 밸런스가 잡혀있지 않다는 커피도, 버본 계열의 경우 과일의 산미와 단맛이 좋은 반면 식으면서 밸런스가 떨어져 아쉬움이 있다고도 했다. 그러나 스페셜티 커피라는 품평에는 이견은 없없던 것으로 파악 되었다. 내추럴의 경우 농후한 과일 향미가 좋고 복합성이 있다고 품평하기도 하고 게이샤의 경우 어중간한 파나마 게이샤보다 훨씬 좋다고도 하고, 워시드의 경우 깔끔하고 상큼하다고 품평을 하고 커퍼스 9개의 센터 모두에서 공통적으로 Pacamara Natural Mycorrhizas, Red Bourbon Washed Special, Blue Jade에 에 대해서는 과일의 산미와 단맛의 밸런스가 좋다는 품평을 했다.

이 중에 블루제이드 Blue Jade는 세웅GC가 엘파락사와 독점 공급 계약한 커피로 티피카, 카투아이, 버본을 블랜딩한 것으로 Washed, Fully shade grown,Sundried 프로세싱한 커피이다. 부드러운 바디감과 초콜릿 향미가 좋고 가성비가 좋아 로스터리를 운영하는 입장에서도 좋다는 평가를 받은 커피이기도 하다.

커퍼스와 세웅GC는 산타펠리사 산지와 공동구매를 진행을 해왔다. 생두를 구입할 때마다 소정의 후원금이 아카테낭고 라스 누베스 데이케어 센터 Acatenango Las Nubes Daycafe Center 로 기부 되는데 이 센터는 농장에서 일하는 부모들을 대신해 아이들을 돌보는 기관으로 세웅 GC와는 2016년부터 인연을 맺어 왔다고 한다. 지난 7월 공동구매로 판매된 수익금의 일부는 5월에 폭발한 푸에고 Fuego 화산 인근 지역의 이재민들을 위해 회원들의 특별 성금과 함께 기부 되기도 했다.

기부금은 농부들의 자녀들을 위한 영양가 있는 식사, 의료 감독 및 교육 등을 제공하는데 사용된다. 커퍼스는 이러한 스토리를 배경으로 지난 해부터 공식적으로 ‘프로젝트 라스누베스’라고 하고 공동구매와 후원사업을 동시에 진행하고 있다. 우연히 올해는 이 프로젝트 현장에 함께 동행하게 되면서 이 농장 커피에 더욱 관심을 갖게 된다.

산타펠리사는 1904년에 설립 되었고 Mensese가의 농장으로 엘 파락사와 함께 4세대인 아나벨라 Anabella와 안토니오 Antonio Menses 남매가 커피 농장을 운영하고 있다. 이 곳은 본사역할을 하고 엘파락사는 농장 중에 가장 고도가 높은 곳으로 2017년 과테말라 COE 1위를 차지하기도 했다. 정밀농업의 개념을 확립하고 커피 농장을 운영한다. 다양한 커피 가공을 통해 마이크로 랏을 더 세분화하며 30개 이상의 새로운 품종이 랩실과 실험 농장에서 연구되고 있다. 이 곳의 프로세싱은 다양하기로 유명하며 자체 옥션을 진행하면서 세계 커피 시장은 물론 국내에서도 주목을 받아 왔다.

케냐식 워시드 가공 K-72는 24~28시간 동안 발효를 진행하며 찬물로 중간에 발효를 멈추게 하는 과정을 4번 반복함으로써 부드럽고 정제된 향미 프로파일을 얻게 된다고 한다. Double Soak은 19~21 브릭스 Brix의 체리만을 수확과 펄핑 후 12시간 발효 후 점액질을 제거한 후에 8시간 추가 침지를 하는 것이 특징이다. 산미와 단맛의 밸러스의 좋게 하고, Orange Honey는 21~22 브릭스의 체리를 수확 후 펄핑전 무산소 상태로 12시간 발효를 시키고 펄핑한 후 점액질을 50%를 제거하여 발효통에서 18시간 발효를 함으로 산미와 밸러스를 더욱 향상시킨다. 점액질이 있는 상태에서 한 시간 정도를 행구고 이후 발효없이 건조를 하는 프로세싱은 White Honey이다. 단맛은 끌어 올리면서 더욱 깔끔한 커피를 만들기 위함이다. 점액질을 100% 남긴채 건조를 시키면 Honey 프로세싱이라고 한다. 커피의 단맛은 물론 산미의 복합성과 좋은 바디감의 향미 프로파일을 만든다고 한다.

글  고경입

現 커퍼스(한국커피품평협회) Cupper