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카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까?

비즈니스 스터디

카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까? 베이커리 메뉴 납품 vs 셀프 베이킹
이제 고객은 카페를 커피만 마시는 곳으로 생각하지 않고, 그 이상의 것을 기대합니다. 그중 하나가 베이커리인데요, 베이커리 메뉴가 필요하다면 직접 만들어야 할까요? 아니면 납품을 선택하는 것이 좋을까요? 서로 다른 납품과 셀프 베이킹의 장단점을 파악해보고, 카페 대표의 경험담과 의견도 들어보겠습니다.
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좀더 커피에 집중하고 싶다면, 납품


베이킹에 비읍도 모르거나, 오히려 커피에 집중하고 싶다면, 자연스레 답은 납품이 될 것입니다. 셀프 베이킹을 생각했을 때 실패할 확률이 높다고 판단된따면 전문가에게 맡겨 검증된 퀄리티의 베이커리를 들여오는 것이 답이죠. 이에 대해 용산구 소재 <3F/LOBBY(이하 3층로비)>와 종로구 소재 <낫컴플리트>의 의견을 들어봤습니다. 3층로비의 김동현 대표는 “카페에 큰 아일랜드 바를 놓고 싶었기에 집기와 기계를 최소화해야 했다. 셀프 베이킹이 부담스럽기도 했다”고 말했습니다. 낫컴플리트의 손예원 대표 또한 비슷한 생각으로 납품을 결정했습니다. “오픈 키친의 특성상 메뉴를 직접 제조하기 어려웠다. 게다가 비전문가가 만드는 것보다 전문가의 질 좋은 디저트를 받는 것이 카페와 고객 모두에게도 좋을 거라 판단했다.” 두 카페 모두 납품 업체를 선택하는 데 가장 결정적인 요인은 단연 맛이었습니다. 낫컴플리트는 오픈 준비 때부터 납품을 결정했기 때문에 시간이 날 때마다 납품처를 찾아다녔고, 메뉴에 따라 납품처가 다를 정도로 신경을 써서 현재 낫컴플리트의 허니 케이크는 다른 곳에서 쉽게 볼 수 없을 뿐만 아니라 맛도 좋은 카페의 시그니처 메뉴로 자리 잡았습니다.

베이커리 메뉴의 퀄리티나 카페 공간 활용이 납품의 장점이라면, 단점은 원가율에 대한 부담입니다. 두 카페 모두 고객 만족도를 생각하다 보니 자연스레 납품 비용이 올라갔고, 메뉴 가격은 상권에 맞게 설정해야 하기에 높은 원가율은 수익성의 하락을 가져왔습니다. 다양한 메뉴를 들일 수 없다는 것도 단점이죠. 수익성을 위해서는 한 메뉴의 주문량이 많아야 하기 때문에 납품을 결정했다면 임팩트 있는 메뉴를 선택해야 합니다. 여러 단점을 보완하기 위해 3층로비는 윈윈 전략을 짰습니다. 김 대표는 “콜라보 카드를 제작하기도 하고 플레이팅 등도 협의해서 진행했다. 이렇게 하면 결과적으로 메뉴의 시각적인 효과가 극대화될 뿐만 아니라 카페는 납품가를 절약하고 납품처는 광고 효과를 볼 수 있다”며 자신의 노하우를 전했습니다.

카페만의 디저트를 제공하고 싶다면, 셀프 베이킹

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카페가 음료만으로 살아남을 수 없는 데에는 고객의 니즈도 있지만, 매출과도 큰 연관이 있습니다. 음료만으로는 높은 매출을 유지할 수 없고, 높인다고 해도 한계가 있습니다. 이런 이유라면 셀프 베이킹을 선택하는 것이 좋습니다. 납품에 비해 셀프 베이킹은 자리만 잘 잡는다면 매출은 물론, 고객 방문율도 높아지죠. 이와 관련해 이야기를 들어본 카페는 신당동 소재 <커피그래>와 방배동 소재 <블루이쉬브루커피(이하 블루이쉬)>. 커피그래의 정성훈 대표는 “지난 2월까지는 납품을 받았는데 가격이 너무 비쌌다. 하나 팔면 약 1,000원 정도밖에 벌지 못했다. 베이킹에 대해 관심도 지식도 없었지만, 매장 운영을 생각하니 셀프 베이킹을 선택할 수 밖에 없었다”고 말했습니다. 수익률 외 장점은 고객 서비스로 연결할 수 있다는 것. 납품에 비해 제품 조달이 쉽고 무엇보다 재고에 대한 두려움이 없어집니다. 단골손님에게 서비스로 제공할 수 있고, 신메뉴를 제공해 고객의 피드백을 받으면서 카페의 이미지를 상승시킬 수도 있습니다.

물론 단점도 있죠. 셀프 베이킹은 초반에 큰 어려움을 겪게 됩니다. 베이킹을 위한 재료, 가구 구비는 물론이고 판매할 수 있을 정도의 베이커리 메뉴를 완성하기까지 들어가는 노력과 비용도 만만치 않습니다. 두 카페가 베이킹을 위해 설정한 예산과 비용은 150만 원에서 300만 원 사이. 오븐 외 기기가 추가될수록 비용은 올라갑니다. 또한 육체적인 피로도 무시할 수 없는데요. 블루이쉬의 윤영현 대표는 “카페만의 디저트 레시피를 완성하고 나면 안정적으로 카페레 활용할 수 있다. 이로 인해 발생하는 단점은 역시 시간과 인력 소비, 그리고 육체적인 피로다. 셀프 베이킹은 안정을 되찾기까지 끈기가 필요하다”고 말했습니다.

베이커리 메뉴는 이제 카페의 필수적인 요소가 되었습니다. 카페 입장에서는 고민거리가 늘어난 것이지만 이로 인해 얻을 수 있는 부분도 적지 않죠. 납품과 셀프 베이킹의 장단점을 파악하고 이 중 어떤 점에 주목할 것인지 고민해봐야합니다. 하지만 가장 먼저 여러분의 선택으로 발생할 노력과 시간, 육체적 노동을 감당할 자신이 있는가부터 생각해볼 필요가 있습니다.

Mini Interview <마망갸또> 이성준 실장

Q. 납품 희망 업체가 주로 문의하는 것은 무엇인가?
A. 지방에 위치한 카페는 주문 시점으로부터 얼마나 걸리는지 주로 물어본다. 또한 납품 단가와 샘플 구매 가능 여부에 대한 문의를 가장 많이 받는다.

Q. 납품절차는 어떻게 되나?
A. 홈페이지를 이용하고 있다. 업체 등록 후 계정을 생성해 PC 혹은 모바일로 쉽게 발주할 수 있다.

Q. 납품을 결정할 때 카페가 고려해야 할 점은 무엇인가?
A. 카페가 납품을 받고자 하는 가장 큰 이유는 베이커리 메뉴 운영에 들어가는 시간을 최대한 줄여 음료 제조와 기타 업무에 집중하는 것일 것이다. 고퀄리티의 음료를 제공하고 있다면 이와 비슷한 퀄리티의 베이커리를 제공해야 한다. 따라서 상품의 맛과 안정성이 검증됐는지 확인하는게 중요하다.



 월간커피
사진  월간커피

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  • 커피누리

    베이커리는 늘 고민거리인데 좋은 글 감사합니다~

    2020-09-01

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