<프릳츠 커피 컴퍼니>의 전경미 커퍼는 “산지 샘플을 커핑하면 떫은 감을 먹는 느낌이 있지만 어느 정도 숙성 기간을 거치면 향미가 안정되어 커피의 임팩트가 느껴지고 평가를 진행하기에도 수월해진다”고 설명했습니다. 또한 직접 산지를 방문한 경우에는 문화적 배경이 다른 사람들과 함께 커핑을 하는 경우가 많아 평가 기준에서도 많은 차이가 발생합니다. <나무사이>로 커피의 헤드 로스터인 배준선 대표는 “생두의 수분함량이나 수분활성도와 같이 계측가능한 수치도 중요하지만 이와 맞물린 산지 환경을 이해하고, 관능평가에서도 맛과 향을 포함한 낯선 환경에 대한 정서변화까지 고려해야 올바른 평가가 이뤄진다”고 이야기했습니다. 
품질관리를 위한 원두 커핑 원두 커핑
커피의 품질을 유지하고, 잘못된 부분을 찾아내 개선하는 작업입니다. 품질관리를 위해 로스터, 커퍼, 바리스타 등이 각 파트별로 기준을 정립해 커피를 평가합니다. 커핑을 “품질관리의 핵심이자, 우리 커피의 맵시를 살리는 장치”라 강조하는 배준선 대표는 “로스터의 입장에서 원두 커핑은 볶음(로스팅)이 생각한 대로 이뤄졌는지를 확인하며 실수를 점검하고, 다음에 더 잘하려면 어떤 것을 고려해야 하는지를 염두에 두며 진행하는 것”이라 표현했습니다. 여기에 덧붙여 전경미 커퍼는 “커퍼는 모든 커피 파트의 어시스턴트”라 지칭하며, “원두의 약점과 강점을 파악해 로스터나 바리스타와 함께 공유하고 해결 방안을 도출하기 위해 커핑을 진행하는데, 주로 에스프레소용은 최상의 커피(이른바 god shot)를 뽑기보다 약점을 최대한 줄여서 추출할 수 있도록, 싱글 오리진 커피는 품질 유지 기간을 결정하기 위해 원두 커핑을 한다”고 밝혔습니다.
커피를 만드는 모든 과정에서 필수적으로 이뤄지는 원두 커핑은 지금 다루고 있는 원두에 대한 평가와 기록을 통한 분석입니다. 이를 통해 자신이 중점을 둬야 할 부분을 분명히 하면서 보다 나은 커피를 만들고자 하는 노력이 바로 커핑이라 할 수 있겠습니다.
글CUP
사진월간커피DB
커핑을 배우고 있어서인지 자부심이 생깁니다
2019-01-20
좋은글이고 앞으로 제가 창업할 카페에대한 방향을 확고히 설정할수 있을듯 합니다
2019-01-09
알면 알수록 더욱 어려워지는게 커피인것같아요...ㅎㅎ
끝까지 포기하지않고 제가 좋아하는 커피를 로스팅해서 마시는 그날까지 달리겠습니다
2018-12-20
창업을 목표로 하다보니 품질관리에 대해서 관심이 많았는데 이글을 보고 방향성을 잡은거 같아서 너무 감사합니다.
커핑 노하우를 이렇게 공짜로 알려주시고 정보도 공유해주시고 배울것도 너무 많아서 유익해요 !!
2018-12-10
생두커핑이 있었다니!!! 오늘 처음 알았어요!!! 정말 유용한 정보!!! 생구커핑은 로스팅한 원두로 커핑하는 건가요??
2018-12-05