핀카 드와이트에서 페루 커피의 가능성을 보다
처음으로 방문하게 된 ‘핀카 드와이트Finca Dwaight’는 작년 처음으로 열린 페루 CoE에서 1위를 차지한 농장이었다. 2대째 이어져 오고 있다는 이곳은 티피카, 버번, 게이샤 품종을 주로 생산하며 1,800m의 고도와 청정한 주변 환경, 철저한 위생 관리로 감탄을 자아냈다. 책으로만 보던 커피나무와, 셰이드 트리 구실을 하기 위해 심어진 바나나 나무를 마주하며 환상적인 기분을 잠시 만끽하고 있으니 곧 농장 소속 바리스타들이 티피카 허니 커피를 하리오 V60로 내려주었다.
농장에서는 숙련된 피커picker가 잘 익은 체리만 골라 수확 중이었다. 과육의 당도를 확인해 높으면 허니 프로세스로, 낮으면 워시드로 구분해 가공하는 방식이다. 수확한 열매를 숙성 발효하면 열이 발생하는데, 충분한 시간을 두기 위해 발효조를 차갑게 유지한 상태로 25시간에서 30시간 정도 발효한 후 열매에서 신맛이 나면 세척한다. 발효를 차갑게 진행하는 이유는 온도가 높아지면 미생물이 활성화되면서 향미가 발현될 시간이 짧아지기 때문이다. 발효가 종료되는 시점의 산도는 pH4 정도며 여기서 더 진행되면 열매가 부패해버리므로 철저한 관리가 필수다.
3년 전부터 다양한 프로세스를 시도하고 개발하고 있다는 핀카 드와이트는 깨끗한 시멘트 바닥에서 건조 작업을 진행하고 있었는데, 콜롬비아의 카스티요 품종이 비교적 저렴하기 때문에 이 품종으로 여러 프로세싱을 테스트하고 있었다. 국내외에서 화젯거리인 무산소발효까지 자신들만의 실험으로 구현해 나가는 열정이 대단했고, 이를 통해 인지도가 높지 않은 페루 커피에 대한 재발견과 가능성을 기대해보아도 좋을 듯했다.
정지윤
2018 마스터오브브루잉 챔피언
<콩볶는드래곤> 바리스타
페루는 마추피추때문이라도 꼭 가보고 싶은 곳인데 커피까지 있으니 더 매력적이네요^^
2020-01-06