우유 거품 만들기

좋은 우유 거품 만들기에서 앞서 묻고 싶은 것은 ‘어떤 디자인을 만들 것인가?’ 입니다. 하트 패턴만 보아도 하나를 그리는 것과 여러 개의 하트를 응용한 디자인, 로제타 등 각각의 패턴을 만들기에 적합한 우유 거품에는 차이가 있기 때문입니다. 크게 하트와 로제타 디자인을 비교해보면, 로제타는 하트보다 유속, 즉 흘러가는 힘을 이용해 만들어내는 것이 더 수월하고 아름답게 표현할 수 있습니다. 유속을 이용해 만드는 디자인의 경우 얇은 거품일수록 잘 흘러가기 때문입니다. 물론, 잘 흘러가는 얇은 거품으로도 하트 같은 디자인을 충분히 잘 만들 수 있습니다. 하지만 바리스타의 테크닉 즉, 섬세하게 유속을 제어하는 능력이 요구되기 때문에 경험이 적은 바리스타들은 손쉽게 만들어 내기 어렵습니다. 그러므로 만들고자 하는 디자인에 따라서 사용할 거품의 양을 먼저 인지하는 것이 중요합니다.

우유 거품 만들기는 쉽게 설명하면, 우유를 스팀 피처(밀크 저그)에 담가 머신 스팀봉의 증기를 이용하여 우유 거품을 만드는 작업입니다. 우유 표면에 스팀 봉의 끝, 스팀 노즐이 외부에 노출되지 않도록 담근 후 스팀 밸브를 개방하면 나오는 증기의 밀어주는 힘을 이용하여 외부 공기가 우유 속에 주입되면서 거품이 만들어집니다. 여기서 유의할 점은 우선 내가 원하는 거품의 양을 어느 정도 인지하는 것입니다. 너무 적거나 너무 많은 공기를 주입하면 자신이 만들고자 하는 디자인을 완성하기 어려워집니다. 원하는 만큼 적당량의 공기주입을 통해 거품을 만든 후 해야 할 것은 우유와 완성된 거품을 ‘잘 섞어주는 것’입니다. 처음 공기주입을 통해 만들어진 거품은 비눗방울처럼 입자가 매우 커서 음료에 사용하기 부적합합니다. 물론 먹었을 때 입에 닿는 느낌도 좋지 않기 때문에, 섞어 주는 작업을 통해 큰 입자들이 미세한 입자가 되도록 만들어 줘야 합니다. 이때 중요한 점은 우유와 거품이 잘 섞이는 것인데, 우유와 거품이 따로 존재하는 느낌이 아닌 온전한 하나의 형태가 되어야하기 때문입니다. 우유와 만들어진 거품을 잘 섞기 위해 우유 윗부분에 만들어진 거품층을 증기의 밀어주는 힘을 이용하여 아래로 밀어 넣으면서 혼합될 때까지 이를 반복해줍니다.



크레마 안정화

크레마 안정화는 커피와 우유를 섞어 주는 작업을 통해 디자인을 표현하기 쉬운 상태로 만드는 과정입니다. 보통 디자인을 만들다 보면 의도한 크기보다 너무 크거나 작게 그려지는 경우가 발생합니다. 이는 보통 크레마 안정화의 정도를 조절하지 못하면서 발생한 문제입니다. 크레마 안정화를 위해선 적당량의 스팀밀크를 부어줘야 하는데, 스팀밀크를 붓는다는 것은 커피에 우유와 거품을 함께 넣어주는 것을 의미합니다. 무거운 우유는 에스프레소와 혼합되고 가벼운 우유 거품은 크레마 바로 아랫부분에 자리합니다. 우유 거품층은 액체 상태가 아니라 고체 상태에 더 가깝기 때문에 에스프레소에 스팀밀크를 부어 줄수록 잔에 있는 커피 표면은 점점 단단해집니다. 라떼아트는 밀크저그에서 나오는 스팀밀크의 밀리는 힘을 이용해 흘려주면서 만들어지는 것인데, 표면이 너무 단단하면 잘 밀려 나가지 않게 되어 크레마 위로 우유 거품이 잘 퍼지지 않습니다. 따라서 크레마 안정화를 적게 하면 표면이 단단하지 않아 디자인이 크게 그려지고, 반대로 많이 하면 표면이 단단하여 디자인이 작게 그려집니다. 이를 유념하여 만들고자 하는 디자인 패턴의 크기에 맞춰 크레마 안정화 작업을 진행합니다.



커피 위에 우유 거품 띄우기

에스프레소 위에 우유 거품을 띄울 때 가장 중요한 것은 낙차입니다. 여기서 말하는 낙차란, 잔에 담긴 커피의 표면과 밀크저그의 스파웃(밀크저그의 우유가 나오는 부분)사이의 간격입니다. 보통 바리스타들이 라떼아트를 연습하면서 디자인을 만들다 보면, 커피의 크레마 부분과 우유 거품의 흰 부분이 선명하게 대비되지 않고 흐리게 만들어지거나 디자인 아래쪽 크레마 부분이 깨지면서 지저분해 보이는 경우가 있습니다. 이것의 원인은 대부분 낙차가 크기 때문입니다. 밀크저그에서 만들어진 우유 거품을 에스프레소에 부어주면 무거운 우유는 아래로 가라앉고 가벼운 거품층은 크레마 부분 위쪽에 뜨려고 합니다. 이때 낙차가 너무 크면 떨어지는 힘으로 인해 거품이 크레마 윗부분에 뜨지 못하고, 우유와 함께 크레마 아래쪽으로 들어가 버립니다. 반대로 낙차가 작으면 상대적으로 가벼운 거품층이 크레마 위로 올라가기 수월해집니다. 커피와 밀크저그 스파웃의 낙차를 가능한 최대한으로 줄이면 더욱 선명하고 수월한 디자인을 만들 수 있습니다.



Tips 라떼아트의 기본디자인 하트 & 로제타


하트

하트가 잔의 중심에 자리 잡기 위해서는 크레마의 안정화 작업 후 거품을 띄우는 위치가 중요합니다. 잔의 진행 방향에서 보았을 때, ⅓지점부터 거품을 띄우기 시작하여 형태가 절반 정도 만들어지면, ⅔지점으로 살짝 이동해 꼬리 부분을 그립니다. 거품을 띄우는 위치가 너무 앞쪽이거나 뒤쪽이면 한쪽으로 치우쳐진 하트가 완성되므로, 잔에 거품을 띄우는 처음 위치를 잡을 때 주의합니다.




로제타

하트를 그릴 때의 크레마 안정화보다 조금 덜 진행된 상태에서 작업합니다. 진행 방향의 ⅔ 지점부터 거품을 띄우고, 거품이 형성되어 안으로 밀려 들어가는 순간 반대 방향, 좌우로 흔들어주며 잔의 끝까지 온 다음, 진행 방향으로 얇은 우유 줄기를 중심선으로 그어주며 마무리합니다. 장미꽃을 의미하는 로제타는 완성도를 높이기 위해 꾸준한 연습이 필요한 디자인 중 하나입니다.

글  이상훈

좀비커피로스터스 바리스타