TOP
닫기
로그인 회원가입

카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까?

비즈니스 스터디

카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까?
메뉴 개발 전, 고려해야 할 사항
da30e84d27d5777104b1c5520a6c19b3_1597279807_7307.jpg
적당한 타협점

메뉴의 맛과 원재료의 가격, 메뉴를 구성함에 있어 두 가지 다 중요한 요소입니다. 메뉴의 맛만을 생각해 재료비를 아끼지 않는다면 메뉴의 단가가 올라갈 것이고 결과적으로 높은 가격이 책정돼 고객이 부담스러워할 수 있습니다. 그렇다고 마진을 생각하지 않고 가격을 책정했다가는 적자가 나겠죠. 가격대비 품질, 품질대비 가격 등 여러 ‘가성비’를 생각해야 합니다.

​재료의 수급

메뉴의 재료를 고를 때 재료 수급 방법과 신선도 유지를 염두에 두어야 합니다. 또한, 새로운 부재료를 자꾸 도입하는 것보다는 이미 사용 중인 재료를 최대한 활용하는 것이 좋습니다. 성내동 소재 <올가르>의 박채원 대표는 ‘깔루아 밀크’ 메뉴의 깔루아를 활용해 ‘깔루아 로맨스틱’이라는 신메뉴를 만드는 등 재료비를 고려해 기존의 재료를 활용해야 한다고 말했습니다. 그럴 경우 재료의 활용도가 높아지는 건 물론, 재고 소진도 용이하며 이는 재료의 신선도 유지와도 직결됩니다. 또한 기존의 재료를 이용해 신메뉴를 만들었을 때 메뉴 개발 실패 시에도 부담이 적다고.

​적절한 동선과 제조 과정

메뉴를 만들 때 적절한 동선을 고려하는 것도 유의할 점입니다. 특히 메뉴 바에 2인 이상의 직원이 일하는 카페의 경우 부재료의 배치를 잘못하거나 너무 많은 동선을 필요로 하면 매장의 혼잡을 일으킬 수 있으므로 제조 과정을 간소화하여 매장 러쉬에 대비해야 하죠. 최소 2~3인 이상의 바리스타가 함께 일하는 ‘스타벅스’의 경우 음료 제조 바를 바1와 바2로 구분하여 배치된 바리스타의 각기 영역을 지키면서도 메뉴 제조의 루틴을 통해 음료가 나오는 시간의 간격을 지킬 수 있게 합니다. 연희동 소재 <디폴트벨류>의 경우 계산-추출-제조-서빙-사이폰 순으로 배치했는데, 이는 바리스타의 동선뿐만 아니라 소비자의 동선까지 염두에 둔 결과라고 할 수 있겠습니다.

​놓치지 않아야 할 카페의 색깔

‘공차’는 티 브랜드라는 고유의 색깔을 지키기 위해 항상 신경 쓰고 있다고 밝힌 적이 있습니다. 티를 베이스로 여러 재료를 섞어 맛있는 메뉴를 완성하는 게 쉽지 않은 일이지만 브랜드 특성을 해치지 않기 위해 노력한다는 것. 프랜차이즈 카페는 주로 전 연령대를 타깃으로 하지만 개인 카페는 손님이 한정돼 있으므로 주 고객층의 입맛에 맞으면서도 카페의 색깔이 드러나는 메뉴를 구상해 시그니처로 내세우는 것이 좋습니다.

​프랜차이즈는 할 수 없는 메뉴

개인 카페는 프랜차이즈의 메뉴 개발을 참고로 하면서 프랜차이즈가 다루기 어려운 메뉴를 개발하는 것도 좋습니다. 특히 생산 시기가 짧은 제철 과일은 대량으로 수급하기 어렵기 때문에 이를 이용해 신선한 시즌 메뉴를 만드는 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다.
개인 카페의 특징을 살리기 위해서는 직접 개발한 시럽이나 소스를 사용하는 것도 좋습니다. 만드는 데 번거로움이 있을 수 있으나 시중에 판매하는 제품만 사용한다면 가게만의 특색을 살리기 어렵습니다.
개인 카페는 고객에게 피드백을 바로 받을 수 있으며 변화를 주기가 용이하다는 장점이 있고, 이러한 장점을 활용해 단골 손님의 피드백이나 트렌드를 즉각적으로 반영하는 것도 좋은 방법이겠죠. 체계적인 R&D 시스템을 갖춘 프랜차이즈의 빠른 움직임을 참고로 하되 본인만의 아이디어를 수집하는 것도 놓치지 말 것. 성수동 소재 <플디> 이시은 대표는 계절마다 새로운 디저트를 출시하는데 “그 시대의 트렌드를 체크하는 게 중요하다”며 주로 SNS를 통해 흐름을 파악한다고 말했습니다.



글  월간커피 DB

추천(0) 비추천(0)