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카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까?

비즈니스 스터디

카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까? 프랜차이즈 커피전문점 메뉴는 어떻게 탄생할까?
하루가 멀다하고 특색있는 신메뉴들이 쏟아집니다. 치열한 경쟁의 시대에서 프랜차이즈 커피전문점들은 지속적인 신메뉴 개발로 변화하는 고객의 입맛을 사로잡는 전략을 펼치고 있습니다. 그렇다면 이들은 어떻게 메뉴 개발을 할까요? 롯데GRS엔제리너스 상품개발담당 김민재 담당자와 나눈 내용을 보시죠!
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메뉴 개발 단계별 프로세스


엔제리너스의 메뉴 개발은 크게 "계획, 아이디어 도출, 콘셉트 확정, 테스트, 패널 조사, 제품 확정, 최종 확정, 출시 준비" 8단계로 나눌 수 있습니다.
우선 시장 상황 분석으로 시작합니다. 소비자의 니즈를 파악하는 단계로 메뉴 개발의 가장 근간이 되는 과정이자 창의력이 발휘되어야 하는 부분인데요, 여러 매체를 이용해 발 빠르게 국내외 트렌드를 파악하는데 그 중 최근 들어 가장 집중하는 것은 인스타그램입니다. 김민재 담당자는 "맛은 물론 '인스타그래머블'한 제품이 새로운 소비 기준으로 정착했다고 생각한다. 소비자들이 SNS에 올린 사진들이 가장 정확하고 중요한 빅데이터 자료인 셈이다. 트렌드 파악에 있어 항상 우선해야 하는 포인트로 보고 있다."고 설명했습니다.

이어 아이디어를 도출합니다. 수많은 비즈니스 모델 아이디어를 생성하고 그 중 최고의 것을 성공적으로 골라내는 프로세스로, 차별화할 수 있는 요소를 찾고 제품에 접목시키는 단계라고 할 수 있습니다.
다음으로 콘셉트를 확정 짓습니다. 제품 구성도를 구체적으로 작성하고 타기팅하는 과정입니다. 김 담당자에 의하면 롯데GRS의 경우 개발부서 외 '경영개선게시판'이라는 내부 시스템을 통해 현장 관리자를 포함한 다양한 의견을 들을 수 있다고 합니다. 현장에서의 어려운 요소부터 부족한 제품군, 트렌드한 제품군까지 자유롭게 의견을 받고 있으며 이를 기반으로 중요도를 설정하고 아이디어 회의를 통해 영감을 얻습니다.

제품 콘셉트가 구체적으로 정해지면 원재료 소싱 및 콘셉트 제품화를 중점적으로 진행합니다. 여러 차례 샘플 테스트를 거쳐 적절한 원재료를 선택한 후 본격적인 개발에 착수하고, 패널 조사를 실시하는데 타깃 선호도 조사와 더불어 운영 품목을 확정 짓게 됩니다. 선호도 조사를 마치면 해당 의견을 반영해서 최종적으로 제품 구성과 레시피를 선정합니다. 이후 관련 부서와 함께 이 메뉴가 기존 메뉴들 속에서 어떤 역할을 할지, 가맹점에서 수익률 개선에 도움이 될 수 있도록 적정 원가를 어떻게 잡아야 할지, 오퍼레이션의 부담은 어떻게 줄일지 등 계속해서 검증합니다. 최종 확정 단계에 다다르면 신제품 개발 보고 및 품의를 거치고 출시 준비가 완료된 신메뉴는 제조 과정 교육에 들어가고 메뉴얼을 각 매장으로 공유합니다.


개발 시 유의해야 할 점

​ 카페 메뉴는 무조건 맛있고 비주얼이 훌륭하다 해서 끝이 아닙니다. '카페'라는 제한된 공간에서 즉각 제조해 여러 고객에게 동시다발적으로 선보여야만 하기 때문에 제조 방식이 효율적이고 편리해야 합니다. 특히 전국에 매장을 두고 있는 프랜차이즈의 경우 만드는 사람에 따라 맛의 차이가 생기는 것을 조심해야하므로 제품의 맛과 비주얼적 요소는 기본으로 가져가되, 퀄리티의 유지를 위해서 레시피가 알기 쉽고 간편해야 합니다. 언제 어디서나 동일한 제품을 고객에게 제공할 수 있도록 개발 과정에서 특히 신경쓰는 것이 중요합니다.



  월간커피 DB

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