밀크 스티밍 기본
dlgustjrzld|작성일 : 19-04-16|조회수 3,150
1. 우유의 성분과 종류
우유는 약 88%의 수분과 용액 상태의 당질과 무기질, 에멀젼 상태의 지방질, 현탁액의 단백질로 구성돼 있으며, 지방 함량에 따라 크게 세 종류로 나뉜다.
① 전지우유 : 지방을 제거하지 않은 일반 우유
② 탈지유 : 전지우유에서 지방과 크림을 제거한 우유, 무지방 우유라고도 한다.
③ 저지방 우유 : 지방 함량을 2% 이하로 낮춘 우유
대체로 밀크 스티밍을 할 때는 지방을 제거하지 않은 전지우유를 사용한다. 우유의 지방 성분은 거품을 내고 이를 안정적으로 유지하는 역할을 하는데,
탈지유나 저지방 우유를 사용하면 밀도가 낮고 힘이 없는 스팀밀크가 만들어지기 때문이다.
2. 밀크 스티밍의 원리와 방법
① 커피머신의 압력과 스팀 팁에 주목
스팀밀크의 밀크폼은 커피머신의 보일러에서 만들어진 수증기가 스팀완드 끝에 달려있는 스팀 팁을 통해 다각도로 분출되는 과정에서 생성된다. 스팀완도는
수증기의 압력으로 대기 중의 공기를 우유에 밀어넣는 역할을 하는데, 이때 공기는 우유와 스팀완드가 만나는 지점에서 주입된다. 그렇게 주입된 공기는
우유의 지방질과 단백질에 흡착되어 작은 크기로 쪼개지고, 우유 전체에 골고루 분산되어 부드러운 밀크폼이 된다. 밀크 스티밍에 영향을 주는 또 다른 요소인 스팀 압력은
커피머신마다 다르게 설정되어 있다. 스팀 압력이 세고 스팀 팁의 구멍 크기가 크면 많은 양의 공기가 주입돼 작업 시간이 짧아지는 반면, 스팀 압력이 약하고 스팀 팁의
구멍 크기가 작으면 적은 양의 공기가 주입돼 작업 시간이 길어진다.
②스팀완드의 위치와 스팀 팁의 깊이
스팀밀크의 상태는 스팀완도의 위치와 스팀 팁의 깊이에 따라 달라진다. 일반적으로 스팀 팁의 깊이는 공기 주입량에, 스팀완드의 위치는 우유와 거품의 혼합 과정에 영향을
미친다. 스팀 팁을 너무 깊이 담근 채로 밀크 스티밍을 하면 공기 주입이 잘 안되고, 반대로 스팀 팁을 너무 얕게 담근 채로 밀크 스티밍을 하면 공기가 과도하게 주입되어
거친 촉감의 드라이 폼이 된다. 스팀완드는 스팀이 사방을 흩어지지 않고, 우유가 한쪽 방향으로 원활하게 회전할 수 있도록 스팀피처의 가장자리 부분에 두는 것이 좋다.
그래야 스팀밀크의 밀크폼이 조밀하고 촉감도 부드럽다. 하지만 스팀완드를 스팀피처에 너무 가까이 붙이면 오히려 스팀 압력이 약해지고, 우유가 충분히 회전하지 않는 상황이
발생할 수 있으므로 주의해야 한다.
③온도에 따른 우유의 성분 변화
밀크 스티밍을 통해 우유에 주입된 공기는 단백질과 지방질에 흡착하여 공기방울이 바로 증발하지 않고 조밀한 밀크폼의 형태를 유지할 수 있게 해준다. 다만 우유의 단백질 성분 중
하나인 유청 단백질은 스팀밀크가 40도 이상으로 가열되면 성분 변화와 함께 응고 현상을 일으키기 때문에, 맨 처음 공기를 주입할 때의 온도는 40도 이하로 맞춰야한다.
공기를 주입한 후 우유와 거품을 혼합해 밀크폼을 만드는 단계까지 진행했다면, 이제는 밀크 스티밍을 어느 온도에서 끝낼지 결정해야 한다. 이때 온도가 70도 이상으로 올라가면
밀크폼은 우유와 거품으로 분리되고, 단백질도 변성되어 밀크폼의 상태가 불안정해지며 단맛도 떨어진다. 반대로 온도가 30~35도로 너무 낮아도 밀크폼이 빠르게 갈라지기 때문에
밀크 스티밍을 할 때는 온도를 45도에서 65도 사이로 유지하는 것이 좋다.
카페 알바하면서 어렵고, 제대로 배우지 못했던게 밀크 스티밍이었는데, 알바할 때 찾아서 공부 좀 할걸 그랬네요.
다른 곳은 어떤지 모르겠지만, 제가 일했던 곳들은 밀크 스티밍을 대충 감으로 하고, 물어봐도 제대로 설명을 듣지를 못했습니다.
프랜차이즈나 동네 카페에서 이 정도의 내용이라도 알려준다면 훨씬 좋은 서비스를 제공할 수 있을텐데 하는 아쉬움이 드네요.
선인장 
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