TOP
닫기

[밀크 베버리지] 3. 밀크 베버리지 카페 -3

커피스터디

밀크 베버리지Chapter 3 : 밀크 베버리지 카페 -3
조용한 연남동 골목, 고급스러운 외관을 뽐내고 있는 <에스프레소 부티크>는 문을 열고 들어서는 순간 또 다른 분위기를 자아낸다. 살짝 어두운 공간이지만 은은한 조명이 따뜻함을 선사하고, 감각적으로 세팅된 테이블과 커피바는 조명과 어우러져 영화의 한 장면처럼 완벽한 미장센mise en scène을 만들어냈다.






12e261459d1cadf9b650c2cfb41dad4b_1548123567_3818.jpg











12e261459d1cadf9b650c2cfb41dad4b_1548123765_0522.jpg








에스프레소 부티크는 국내외 유명 로스터리 숍의 원두를 셀렉Select하여 선보이는 원두 편집숍이다. 품질 좋은 원두를 실력 있는 바리스타들이 최상의 조건으로 추출하여 제공함으로써 ‘추출 전문 카페’로 자리매김했다. 훌륭한 에스프레소를 비롯한 다양한 커피 베리에이션 음료가 구성되어 있는데, 그중 으뜸이라 소개해도 과언이 아닌 에스프레소 부티크의 최애 커피는 바로 ‘플랫화이트’다.



믿을만한 커피

공간의 운영을 맡고 있는 이상섭 대표는 카페의 세련된 분위기만큼이나 늘 젠틀한 ‘신사’의 모습으로 손님을 맞이한다. 커피를 대하는 태도에서는 겸손함과 정성이 묻어나는데, 이러한 모습은 커피에 대한 신뢰를 불러일으킨다. 이곳에서는 다양한 원두를 선보이는 만큼 테스팅 또한 소홀히 하지 않는다. “원두는 저희가 가진 장비와 잘 들어맞고, 테스팅 했을 때 적합하다고 여겨지는 것들로만 선정합니다.” 이대표는 개인적으로 약배전 커피를 선호하지만, 대중적인 입맛을 고려해 어느 정도 배전도가 있는 커피 또한 준비해 두었다.

한편 카페 이름에서부터 느낄 수 있듯, 에스프레소 부티크는 늘 완벽한 ‘에스프레소’를 추구한다. 사실 바리스타들이 샷을 추출하는 동안 다른 과정을 준비하는 모습은 흔한 장면이다. 하지만 이곳에선 용납하지 않는다. 매장에서 근무하는 모든 바리스타들은 샷 하나가 완전히 추출될 때까지 그 앞에서 끝까지 지켜본다. 미스 추출에 대한 우려가 있기 때문. 이러한 노력을 증명이라도 하듯, 에스프레소를 찾는 손님의 비율이 타 매장에 비해 월등히 높다. ”

12e261459d1cadf9b650c2cfb41dad4b_1548123783_5325.jpg



에스프레소 부티크만의 스타일

이곳의 메뉴판, 그 어디를 둘러봐도 흔하디흔한 ‘아메리카노’라는 글자를 찾을 수 없다. “아메리카노를 메뉴에서 없앤 것은, 싱글 오리진 커피의 매력을 좀 더 많은 분들께 알리고 싶었기 때문입니다. 블랙커피를 주문하는 분들께는 전부 드립으로 싱글 커피를 제공하고 있어요.” 아메리카노를 메뉴로 구성하면 매출에도 도움이 될 뿐만 아니라 만들기도 더욱 편하겠지만 이대표는 그만의 철학과 스타일을 고집한다. 그리고 이 고집은 긍정적으로 작용해 손님들의 마음을 움직였다.

드립용 커피로는 현재 ‘나무사이로’의 ‘페루 마르시알 올리베라’와 ‘자이언트 커피’의 ‘에티오피아 아리차 워시드’, ‘에티오피아 아리차 내추럴’로 구성되어 있다. “추출은 하리오로 통일하고 있어요. 좋은 산미를 뽑아낸다는 점과 추출 속도가 상대적으로 빠르다는 점이 크게 작용했죠. 아메리카노가 없다보니 어느 정도 추출 속도를 고려해야 했습니다.”

싱글 오리진 커피의 매력을 오롯이 느낄 수 있는 브루잉 커피와 더불어 이들이 선보이는 다양한 밀크 베버리지 음료에서도 각각의 매력 포인트가 확고하게 드러난다. “밀크 베리에이션 음료마다 메뉴 구분이 확실히 되어야 한다고 생각해요. 이에 스티밍을 할 때나, 샷을 뽑을 때 메뉴마다 차별화를 줄 수 있도록 디테일에 신경 쓰고 있습니다.” 라떼를 만들 때는 다른 곳에 비해 더욱 얇게 스팀을 진행하며, 카푸치노 같은 경우에는 상대적으로 더 많은 거품을 올려 폭신하고 봉긋하게 마무리한다. 더불어 모든 메뉴는 꼭 한 잔씩 서빙을 진행한다. 누군가 다섯 잔을 주문하면, 한 잔씩 다섯 번을 서빙 하는 셈. “한잔 한잔을 모두 최상의 상태, 최적의 컨디션으로 제공하고자 해요. 따뜻한 음료일 경우, 다른 메뉴를 준비하는 도중에 온도가 내려갈 수도 있고, 차가운 음료일 경우에는 얼음이 녹을 수 있잖아요. 그렇게 되면 맛도 당연히 떨어지기 때문에, 조금 오래 걸리더라도 한 잔씩 제공하고 있습니다.” 이런 세심함으로 인해 에스프레소 부티크만의 ‘완벽’에 가까운 커피가 탄생하게 된 것이다.



12e261459d1cadf9b650c2cfb41dad4b_1548123800_1395.jpg



▶에소프레소 부티크의 플랫화이트

커피 Coffee

에스프레소 부티크 밀크 베버리지의 주인공은 플랫화이트. “플랫화이트에서 가장 중요한 것은 에스프레소가 아닐까요? 에스프레소가 맛있으면 플랫화이트는 맛이 없을 수 없는 것 같아요.” 이에 이대표는 늘 그렇듯, 에스프레소 추출에 부단히 신경을 쓴다. 열에 아홉이 좋다고 할 만한 훌륭한 클린컵을 우선으로 생각한다. 더불어 탄탄하고 쫀쫀한 질감을 살릴 수 있도록 하며, 리스트레토 샷을 사용한다.

현재 밀크 베버리지에 쓰이는 원두는 두 가지로 나뉜다. ‘리이슈커피’의 ‘P-40’ 블랜드와 ‘나무사이로’의 ‘페루 마르시알 올리베라’로, 각각 다른 매력을 자랑한다. 페루 마르시알 올리베라는 약배전 커피로 상대적으로 산미가 있고 가벼운 느낌을 즐기기에 적합하다. 한편 P-40은 바디감이 풍부해 묵직한 맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 시럽이 들어가는 밀크 베버리지에는 P-40 블랜드를 공통으로 사용하고 있으며, 플랫화이트 같은 경우에는 두 가지 원두 중 하나를 골라 선택할 수 있다.


우유 Milk

에스프레소 부티크에서는 ‘매일우유’를 사용한다. “먹었을 때 바디감이 있고 고소한 풍미가 있어, 밀크 베버리지에 적합하다고 생각했어요.” 커피와 우유의 비율은 늘 먹어본 후 조정하는 편인데, 페루 마르시알 올리베라를 사용했을 때는 우유의 비율을 상대적으로 적게 잡는다. 원두 편집숍의 성격상, 원두가 달라지는 경우가 많아 그때마다 비율을 유동적으로 조정하고 있다.

스티밍 온도는 55~57℃를 유지하고 있다. 우유의 비린내를 잡기 위해 상대적으로 저온 스팀을 진행하고 있는데, 그렇기 때문에 겨울철에는 특히 잔 워밍Warming에 더욱 신경을 쓴다. 또한 플랫화이트를 만들 때는 공기주입에 한 번 더 포인트를 준다. “따뜻한 플랫화이트를 기준으로 말하자면, 저희 매장에서는 공기주입을 거의 하지 않고 스티밍을 진행합니다. 실키한 텍스처를 추구하고 있으며, 스팀을 얇게 쳐서 거품을 적게 내죠. 그래서 플랫화이트에는 라떼아트를 하지 않고 있습니다.” 젓지 않고 몇 모금에 나누어 마시면 우유와 커피가 자연스레 섞이면서 자아내는 풍미를 제대로 느낄 수 있다.



[인포]
오픈 2016년 9월
주소 서울 마포구 연남로3길 7
문의 02-322-5663
운영 평일 12:30~22:30, 토요일 12:00~12:00, 일요일 12:00~22:00, 월요일 휴무
메뉴 플랫화이트 5,500원 에스프레소 마티니 12,000원










thumb-985dc82625abe84860b3d902a082f5ef_1556246027_4744_920x368.jpg

  CUP

사진 CUP

 

추천(1) 비추천(0)