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[디저트] 6. 도전! 간단 레시피

커피스터디

디저트도전! 간단 레시피
바닐라 살구 케이크

누구나 손쉽게! 하지만 특별하게! 멋진 디저트를 만들어 볼 순 없을까? 고민하는 이들을 위해 준비했다. 디저트의 본고장 프랑스에서 제과제빵을 유학한 <라 세레니떼> 임호연 대표에게 한 수 배워보자.






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바닐라 살구 케이크 Cake aux Abricots avec ganache vanille

시중에서 구매하는 일반 케이크와 달리 촉촉하고 꾸덕한 느낌으로 새콤달콤한 살구 소스가 더해져 묵직한 듯 상큼한 맛과 향이 절묘하다.


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step 1. 크레올 크림Chnatilly creole(화이트 초콜릿베이스의 바닐라 가나슈 크림)

재료
생크림 160g
바닐라빈 반 줄기
럼 5g
화이트 초콜릿 80g


만들기

1 바닐라 빈을 긁어서 씨와 껍질을 넣고 생크림과 함께 끓인다.
2 끓기 시작하면 불을 끄고 럼을 넣은 뒤 랩으로 감싼다.
3 상온에서 20분간 식히며 향을 만들어준다.
4 ⓷에서 바닐라 빈 껍질을 건져낸 다음, 화이트 초콜릿을 담은 그릇에 부어 믹서로 갈아 액체 형태로 만든다.
5 다시 랩으로 감싼 뒤 하루 정도 숙성시킨다.
6 하루가 지난 다음 블렌더로 단단한 생크림의 질감이 될 때까지 휘핑한다.


Tips

세균증식과 공기유입은 막고 향을 충분히 내기 위해 꼼꼼하게 래핑하여 냉장고에 넣는다.
화이트 초콜릿은 Felchlin사의 OPUS 혹은 Edelweiss를 추천한다.



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step 2. 살구 소스

재료
물엿 46g
살구 퓌레 370g
설탕 46g
펙틴 5.5g


만들기

1 물엿과 살구 퓌레 절반을 냄비에 담아 살짝 데워주는 느낌으로 녹인다.
2 연기가 슬슬 나기 시작할 때쯤 미리 골고루 섞어 놓은 설탕과 팩틴을 붓고 섞어준다.
3 끓기 시작하고 약 1분 30초 뒤 불을 끄고, 남은 살구 퓌레 반을 냄비에 넣어 섞는다.
4 작업하기 편하도록 짤 주머니에 담아 냉장고에서 식혀준다.


Tips

소스를 응고시키는 역할을 하는 팩틴은 방산시장 혹은 인터넷에서 쉽게 구매할 수 있다. 점도를 맞춰주면서 눌러 붓지 않도록 계속 휘저어 준다.



step 3. 시럽

재료
물 128g, 설탕 23g


만들기

물과 설탕을 함께 넣고 끓여 색이 노르스름해지면 불을 끄고 식힌다.





step 4. 노 글루텐 아몬드 시트

재료

황설탕 50g
백설탕 100g
계란 90g
노른자 40g
생크림 125g
아몬드 가루 145g
베이킹파우더 2g
옥수수 전분 20g


만들기

1 계란과 노른자, 설탕을 골고루 섞어준다.
2 설탕 입자들이 어느 정도 녹으면 생크림을 넣고 섞는다.
3 ⓶에 아몬드 가루, 베이킹파우더, 옥수수 전분을 넣고 잘 섞어준다.


Tips
공정은 휘퍼를 사용하여 섞어주고 마무리는 주걱으로 저어준다.




step.5 최종 만들기
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1 지름 8cm, 높이 1.3cm의 미니 타르트 틀에 만들어 놓은 아몬드 시트 반죽을 높이 1cm 정도까지 채워준다.
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2 170℃로 예열한 오븐에 20분가량 구워준 후, 오븐에서 꺼내 충분히 식힌다.

3 냉장고에서 차갑게 식힌 크레올 크림을 휘핑하고 짤 주머니에 넣는다.

4 아몬드 시트를 가로로 반으로 갈라 시럽을 양면에 적당히 발라준다.
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5 시트 한쪽 면에 살구 소스를 전체적으로 뿌려준다.
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6 또 다른 시트를 ⓹위에 올리고 크레올 크림을 적당한 크기로 짜준다.

7 말린 살구나 파인애플로 가니쉬한다.


Tips
마무리로 슈가 파우더를 가볍게 뿌려줘도 좋다.












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글  CUP

사진 CUP

 

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