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브루잉을 위한 물

커피스터디

브루잉 브루잉을 위한 물
많은 카페 점주가 추가 비용을 들여가며 정수 시스템을 따로 설치하는 이유는 무엇일까? 커피 추출에 있어 물의 중요성이 점차 대두되고 있기 때문이다. 상황에 따라 끊임없이 달라지는 물은 커피의 맛에도 영향을 미친다. 결국 일관성 있는 추출을 위해서는 물을 컨트롤하기 위한 노력이 수반되어야 하는데, 그러기 위해선 전문 장비와 제품 등이 필요하다.

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수질 관리의 중요성

대한민국 수돗물의 품질은 세계 최고 수준이지만 자연환경의 변화와 상수도 공급망은 예기치 못한 문제를 일으킬 수 있다. 게다가 10년 전과 비교하자면 우리가 일상적으로 사용하는 수돗물의 수질은 상당히 달라졌다. 해를 거듭할수록 물의 오염은 심각해 지고 있다. 특히 수질 문제는 해마다 다른 성격을 띤다. 부영양화로 인한 강의 녹조현상이 하나의 예다. 기후 변화 역시 물에 악영 향을 미치는 요소 중 하나로 물의 수질 관리란 실로 어려운 문제다. 그러나 건강과 직결되는 중대한 사안인 만큼 이를 어떻게든 해결하기 위해 우리는 다양한 물질을 사용해 물을 정수하고 있다.
 

음료를 이상적으로 추출하기 위해 좋은 물을 사용한다는 것은 단순히 기술적·경제적 문제만은 아니다. 이는 완벽한 커피 또는 차 한잔을 맛보기 위한 최소한의 기반이다. 그뿐만 아니라 농부, 수확자, 제분소 주인, 무역업자, 로스터, 바리스타 등 음료가 완성 되기까지의 과정에 걸쳐있는 수많은 사람의 노력에 예를 표하는 것이기도 하다.
 

커피를 위한 물

‘완벽한 커피’란 무엇일까. 사실 아로마, 향미, 맛의 관점에서 봤을 때 완벽한 커피란 존재하지 않는다. 사람들의 기호는 수만 가지 의 형태로 존재하며, 그마저도 삶을 살아가면서 끊임없이 달라진다. 커피와 마찬가지로 물 또한 다양성을 갖고 있기 때문에 커피 추출을 위한 완벽한 물은 실존하지 않는 ‘유토피아’와 같다고 비유할 수 있다. 커피의 산지, 가공 및 로스팅 방식, 그리고 추출까지 단계마다 사용되는 물의 이상적인 미네랄 구성은 제각각이기 때문이다.

일반적으로 ‘물’에 대해 생각하면 장비의 스케일 그리고 맛과 냄새 등의 문제가 떠오를 것이다. 요즘에는 이러한 문제를 쉽게 관리 할 수 있지만 또 다른 문제가 있다. 수질에 영향을 미칠 수 있는 부작용이 존재할 가능성이 있다는 점이다. 펜테어 에버퓨어가 목표로 하는 정수기는 음용 직전에 정수 처리하는 방식을 적용한 것이다. 이게 가능해진다면 고가의 장비는 물론 고객에게 제공하는 음식과 음료의 품질을 최대한으로 보호할 수 있을 것이다.


현재 널리 사용되고 있는 수처리 방식인 침전 및 여과 방식부터 살펴보자. 이는 고전적인 문제들을 관리하는 데 초점을 두고 있으며, 물 구성이 가지고 있는 복잡성을 고려하지 않은 방식이다. 음료를 추출하기 위한 이상적인 범위의 물을 사용하지 않으면 수질의 영향으로 인해 금속 부식이 일어나게 되고, 결국 장비가 심각하게 손상되고 만다. 그뿐인 가. 손상된 장비를 통해 제조된 음료의 품질 역시 심각하게 저하된다. 그 음료가 고객에게 제공된다면 문제는 더욱 심각해진다. 결국 일관된 음료의 맛을 위해 정수 품질을 일정하게 관리하는 것도 중요하지만, 금속 부식과 같은 장비 손상을 방지 하기 위해 정수물을 사용하는 것 역시 필요하다.


물에는 칼슘, 마그네슘, 탄산칼슘 등의 미네랄이 녹아있다. 칼슘과 마그네슘은 스케일을 생성하는 요소로 알려져 있지만, 한편으론 커피 입자에서 미세한 오일, 향미와 아로마가 추출되도록 돕는 요소이기도 하다. 또한 탄산염은 물의 안정화 작용을 하는 완충제이지만 그 양이 과도하면 커피 향의 발현을 방해하며 음료에 지저분한 기름층을 생성 한다. 염화물과 황산염은 커피 추출에 크게 영향을 미치지 않으나 장비의 부식에는 매우 큰 영향을 미칠 수 있다. 

모든 현장에는 전반적인 수질 보호 수단으로 최소한의 침전물 및 냄새 제거 필터가 있어야 한다. 매장에서 사용하는 수돗물의 TDS가 120ppm 미만이라고 가정해보자. 이 경우 훌륭한 커피를 추출하고 싶다면 물속에 있는 미네랄의 성분을 유지 및 안정화해야 한다. 펜테어 에버퓨어에서는 스케일 억제제를 갖춘 다양한 종류의 정수 솔루션을 보유하고 있다.
 

클라리스 프라임 필터의 레진은 물에 존재하는 모든 미네랄 염 (염화물, 황산염 등)을 제거한다. 역삼투 시스템과 달리 필터에서 장비로 바로 연결하는 방식(플러그 & 플레이)으로 협 소한 공간에 설치가 가능하며 물 낭비가 없다는 것, 그리고 전기 를 사용하지 않는다는 장점이 있다. 또한 이용자가 원할 때 언제 든지 TDS를 조절할 수 있다.

역삼투압은 물 속에 존재하는 미네랄의 95%를 제거한다. 순수한 물은 최상의 커피를 추출 하기엔 미네랄이 부족하고 장비(금속)의 부식을 유발한다. 완벽하게 미네랄을 컨트롤하는 방법은 없지만, 현재 물에 함유된 미네랄을 조절할 수 있는 가장 효율적인 방법으로 꼽히는 제품은 펜테어 에버퓨어의 MRS-600-HE-II다. 이는 순수한 물(RO)과 TDS가 높은 물의 비율을 조절하여 블렌딩함으로써 비교적 이상적으로 미네랄을 컨트롤하는 게 가능하다. 또 하나의 장점이 있다면 물을 절약할 수 있다는 것. 일반적인 역삼투필터는 한 컵의 물을 생 성하기 위해 4컵의 물을 사용한다. 그러나 MRS-600-HE-II의 경우 1/4컵만을 소비한다.



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