매일 조금씩 천천히 변화해 온 시간

촘촘히 쌓아 올린 갈색 벽돌과 유럽 건축물에서 자주 볼 수 있는 아치 구조. ‘여기가 서울이었던가?’ 싶을 만큼 콜마인의 첫인상은 기분 좋은 낯섦음을 준다. 군더더기라곤 찾아볼 수 없는 심플한 인테리어는 처음과 크게 달라지지 않았지만 한결같음을 유지하기 위해 꾸준히 변화해온 날들이 새겨져 있다. 12월이 되면 벌써 이곳에서 다섯 번째 겨울을 맞이하는 김성윤 대표에게 그동안의 근황을 묻자, ‘큰 변화 없이 지내왔다’는 담백한 대답을 했다. “4년 동안 카페를 유지할 수 있었던 힘은 ‘사람’에 있는 것 같아요. 함께 일해 온 스텝들과의 관계도 그렇고, 손님들이랑 항상 소통하면서 서로 허물없이 지내왔던 점이 카페 운영의 원동력이 된 것 같습니다. 눈에 띄는 변화로는 확장 공사를 했고, 예전에는 트렌디함을 받아들이는 마음이 많이 닫혀있었는데, 시간이 지나면서 유연해진 부분이 생겼습니다.”

그의 말에 의하면, 받아들일 부분은 콜마인 식으로 접근하고 접목해서 신중하게 받아들였다는데, 그 예로 밀크 베버리지의 ‘카페 라떼 숏’을 들 수 있다. 플랫화이트와 거의 90% 흡사하다고 설명한 김대표는 콜마인에서 유일무이하게 손님이 원두를 직접 선택해서 맛볼 수 있는 메뉴라고 했다, “미디엄 라이트의 블랜드 A와 미디엄 다크의 블랜드 B 중에 취향에 따라 고를 수 있어요. 보통 라떼를 찾는 손님들은 고소한 맛을 선호하잖아요. 어떤 게 더 고소하냐고 묻는 손님들에게 쉽게 풀어서 이야기할 때, ‘블랜드 A는 고소하고, 블랜드 B는 구수하다’고 말해요. 같은 밸런스의 단맛과 신맛인데도 산미가 강한 블랜드 A의 경우 우유와 만나면 단맛이 돌면서 고소해지고, 클래식한 매력의 미디엄 다크 블랜드 B는 구수하거든요. 손님들에게 서로 다른 매력을 가진 맛의 차이를 확연히 전달하면서, 다양성을 선보이고 싶어 블랜드 간의 캐릭터 간격을 두고 있습니다.”




진하지만 부드럽게, 과하지 않은 메뉴

시그니처 메뉴 ‘딥카푸치노’는 오픈할 때부터 있었던 메뉴이자 콜마인을 널리 알린 일등공신이다. 클래식하면서 손님들이 편하게 즐길 수 있는 메뉴로, 더 진하고 풍부한 맛을 느꼈으면 하는 바람에서 ‘딥’이라는 명칭을 붙였다. 오픈 초반을 회상하며 김대표는 트렌디함과 클래식의 경계선에 있던 메뉴가 ‘딥카푸치노’라고 말했다. “예전에 근무했던 곳이 정통 이탈리안의 클래식함을 추구했어요. 자연스레 그런 점이 몸에 익어 스타일화 된 것 같습니다. 당시에 지금의 플랫화이트 같은 느낌을 추구하면서 구성했던 메뉴인데, 리스트레토 샷을 넣어 진하고 풍부하게 즐길 수 있도록 했죠. 콜마인 메뉴들의 기본적인 모토가 ‘과유불급’이에요. 조금 연하다는 피드백이 올지언정, 과해서 부담스러운 것보다 진하지만 부드러운 것을 추구합니다.”

한편, 딥카푸치노 못지않게 인기를 끈 메뉴가 있다. 바로 지난겨울 시즌메뉴로 출시했던 ‘화이트 카푸치노’다. 소복이 내려앉은 눈 위에 햇살이 반짝이는 듯한 비주얼의 화이트 카푸치노는 크리에이티브한 메뉴를 만들어보자는 생각에 탄생한 메뉴로 뜨거운 호응을 얻었다. 여름에 잠시 빠졌다가 가을‧겨울 시즌에 부활하는 ‘아인슈패너’도 빼놓을 수 없다. 입안에 머금었을 때의 밸런스를 중요시했다는 김대표의 설명대로, 크림의 단맛과 유제품의 향이 커피의 고소함과 진함을 저해하지 않는 선에서 조화롭게 어우러진다.




▶ 콜마인의 카푸치노

커피 Coffee

콜마인의 라떼와 딥 카푸치노에 사용되는 블랜드는 코스타리카, 에티오피아, 인도 로부스타가 블랜딩 된 미디엄 다크의 ‘블랜드 B’다. 바디감과 너티함, 카라멜의 단맛과 다크 초콜릿의 풍미가 매력적인 블랜드로, 우유와 만났을 때 커피가 힘 있게 치고 나올 수 있도록 클래식한 느낌을 강조하여 로부스타가 배합된 블랜딩을 사용했다. 한편, 에스프레소와 아메리카노용으로 사용되는 미디엄 라이트의 ‘블랜드 A’는 과일의 산미와 꽃 향, 벌꿀의 은은한 단맛이 특징이다. 이밖에도 매번 한 종류의 싱글 오리진이 준비되는데, 가을에 맛볼 수 있는 원두는 ‘과테말라 안티구아 우나뿌 버번Guatemala Antigua Hunapu Bourbon‘으로, 꿀, 밀크 초콜릿의 마일드한 단맛과 레몬 향을 즐길 수 있다.


우유 Milk

콜마인에서 사용하는 우유는 ‘매일우유’다. 이는 무려 세네 달에 걸쳐 장기적인 시간을 두고 여러 차례 테이스팅을 거친 뒤, 단골들의 피드백까지 반영하여 엄선한 것이다. 이에 대해 김대표는 “유럽, 호주 등 다양한 국가의 우유를 맛보면서 독특하고 개성 강한 맛을 봤다. 처음엔 임팩트가 강했지만, 시간이 지날수록 처음 느꼈던 강렬한 인상이 옅어지고, 수급이 끊길 때도 있었다. 대량으로 구매해서 보관하는 어려움도 따르고… 결론적으로, 손님들이 이질감을 느끼지 않고 제일 편안한 맛을 느끼는 우유를 사용하게 됐다”고 설명했다. 한편, 카푸치노의 생명이라 할 수 있는 거품은 어떨까? 콜마인은 드라이 폼이 아닌 웻 폼의 부드러운 카푸치노를 맛볼 수 있다. 김대표는 “에스프레소 샷과 폼을 제외한 순수 밀크의 가장 좋은 비율을 우선으로 생각하면서, 입안에 첫 모금을 머금었을 때 느껴지는 질감을 중요시했다”며, “드라이 카푸치노를 처음 머금었을 때 느끼는 드라이Dry하고 가벼운 질감보다는 웨트Wet하고 밀키Milky한 부드러운 질감의 웻 폼이 콜마인이 추구하는 커피에 더 좋은 영향을 준다고 생각한다”고 말했다.


카카오 파우더 Cacao Powder

콜마인은 소위 ‘우유 비린내’라고 일컬어지는 우유 특유의 안 좋은 향을 잡기 위해 우유보다도 파우더 선택에 더 심혈을 기울였다. 해외 파우더 브랜드 제품을 몇십 종류 직구해서 커피 향과 어울리는 것을 찾았다. 카푸치노 위에 뿌리는 파우더는 시나몬이 보편적이지만, 콜마인에서는 카카오 파우더를 사용한다. 시나몬은 향이 강해 커피와 어우러졌을 때 호불호가 크게 갈리고, 김대표가 개인적으로 생각하기에 전체적인 향의 밸런스가 시나몬 쪽으로만 치울어진다고 느끼기 때문이다. 또한, 딥카푸치노에 사용하는 블랜드가 초콜릿, 카카오의 뉘앙스를 품고 있으므로, 커피와 만났을 때 상생하는 맛의 조화를 고려하여 카카오 파우더를 사용하고 있다.



[인포]
오픈 2014년 12월
주소 서울 마포구 잔다리로 43
문의 02-322-4951
운영 평일 09:00~22:00, 주말 11:00~22:00, 공휴일 11:00~22:00
메뉴 딥 카푸치노 6,000원, 카페라떼 숏 6,000원, 아메리카노 5,000원

글  CUP

사진 CUP