브루잉에 대한 의견

사람의 손길이 많이 가는 추출 방법인지라 유독 변수가 많은 브루잉. 그만큼 최상의 맛을 내는 브루잉 방법에 대한 논란 역시 존재한다. 필터, 린싱 등 더 나은 추출을 위해 진정으로 신경 써야 하는 부분은 무엇일까?

종이필터, 정말 린싱을 해야 할까?

필터를 한 번 헹궈내면 특유의 종이 냄새를 제거해 좀 더 깔끔한 맛의 커피를 내릴 수 있다는 이유로 브루잉 전 린싱 과정은 필수와 같이 여겨지고 있어, 실제로 많은 커피인들이 추출 전 필터 린싱 작업을 진행한다. 브루잉 전문 카페 <와이엠커피프로젝트> 조용민 대표는 “특히 약하게 볶은 커피라면 필터에서 펄프 냄새가 난다면 린싱을 하는 게 좋다”고 밝혔다. 간혹 린싱을 할 필요가 없다고 주장하는 이들도 있지만, 일정한 결과를 내기 위해서는 린싱을 거치는 게 좋다는 게 다수의 의견. 한편 강하게 볶은 커피는 그 자체의 향이 필터의 냄새보다 강하기 때문에 굳이 린싱할 필요가 의견도 존재한다.

관련 실험

조슈아Joshua DuskpPeebles는 <바리스타> 매거진을 통해 린싱하는 물의 양에 대해 논하기도 했다. 2016 브루어스 컵 대회에서 3위를 차지한 차드 왕Chad Wang의 시연을 본 뒤 ‘300g의 물로 필터를 린싱하는 게 정말 효과가 있을까’라는 의문이 생겨 실험을 진행한 것이다. 실험은 차드가 대회에서 사용한 레시피 그대로 내린 커피에 필터를 린싱한 물을 섞어 맛보는 방식으로 진행됐다. 린싱하는 물의 양은 없음-보통-많음-아주 많음까지 네 가지로 달리 해 블라인드 테스팅을 실시했고, 그는 실험 결과 강한 떫은 맛, 금속맛, 풀맛, 단맛 등을 느꼈다고 밝히며 린싱 정도가 커피맛에 영향을 미칠 수 있다고 설명했다.

백색 필터 vs 황색 필터

언젠가부터 표백을 거친 흰색 냅킨을 비치해두는 카페를 찾기 어려워졌다. ‘표백’에 대한 소비자들의 염려 때문이다. 이러한 걱정은 커피 필터 선택에도 영향을 미친다. 염소계 화학약품을 사용한다는 인식이 만연해 있어 표백을 거친 제품을 사용하면 건강에 좋지 않을 것이라고 생각하는 이들이 많지만, 요즘은 과산화수소, 과산화나트륨 등 인체에 무해한 산소계 표백제를 이용한다는 사실.

커피를 물에 희석해도 괜찮을까?

추출을 마친 커피에 물을 섞어 희석해 제공하는 것에 대한 논란도 뜨겁다. 이 문제의 경우 정답은 없다고 결론을 내릴 수 있는 게, 하나의 옵션이라고 생각하는 이들이 많기 때문. 개인의 취향에 맞게 농도가 진한 커피를 희석해서 마실 수도 있다는 의견도, 좋은 커피라면 굳이 물을 섞을 필요가 없다는 의견도 존재한다. 참고로 혹자는 추출에 서투른 이들에게는 바이패스가 밸런스 좋은 결과물을 내는 데 좋은 수단이 될 수 있다고 말한다.

구체적인 브루잉 레시피가 정말 필요할까?

수치화, 계측화 등을 통해 구체적으로 정립한 브루잉 레시피에 대한 브루잉 카페 점주들은 각기 다른 의견을 보이고 있다. 어떤 곳에서는 커피의 양, 추출시간, 물의 양 등 모든 요소들을 정확히 측정해가면서 브루잉을 진행하지만 또 다른 곳에서는 어느 정도의 부분은 정량화 하더라도 추출 시에는 자신의 감에 따라 브루잉을 하곤 한다. 같은 그라인더에 같은 분쇄도, 같은 원두를 갈아 추출을 한다고 해도 각종 변수가 존재하기 때문에 커피의 컨디션을 파악해 그때마다 감각을 이용해 컨트롤해야 한다는 것.

브루잉 용어상식

 



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