브루잉이 성장할 수 밖에 없는 이유

사람들은 어떤 커피를 마실까 생각하기 전부터 커피를 어디 서 살 지를 먼저 생각한다. 편의점이든, 커피전문점이든, 테 이크아웃이 가능한 카페인지를 결정하고 이동방향을 고려 하기 때문이다. 자신이 부지런하고 홈카페를 즐긴다면 기호 대로 만든 커피를 보온병에 담아 다닐지도 모르는 일. 그러 나, 대부분의 소비자들은 빨리 획득할 수 있고, 맛이 좋으며 가격은 저렴한 커피를 원한다. 종종 품질보다는 양일 때 선 택기준은 간단하지만 커피의 맛을 조금이라도 느낀다면 이 야기는 완전히 달라질 수 있다. 그렇다면, 시간도 많고 좋은 커피에 돈을 써도 아깝지 않은 자세를 가진 이들은 ‘어디로’ 갈까?

2014년 이후 한국인 1인당 소비하는 평균커피가 341잔 을 넘어섰다. 커피를 하루에 한 잔도 마시지 않는 사람까지 고려하면, 하루에 2~3잔을 꾸준히 마시는 사람들이 꽤 많 다는 결과이다. 막상 그 한 잔의 양이 정확하진 않아 작은 잔으로 여러 번 섭취할 수도 있는데, 커피를 차(茶)처럼 마 실 경우, 에스프레소보다는 브루잉이 적합하다. 단적으로, 제대로 된 에스프레소 머신을 집에 두고 수시로 마시는 사 람은 몇 명이나 될까? 상대적으로 브루잉은 기계보다 도구 에 가깝기 때문에 본인이 원하는 만큼의 양을 충분히 만들 어 농도 조절을 해가며 마실 수 있는 강점이 있다. 또한, 홈 브루어와 카페의 전문 브루어의 격차도 적은 편이다.

결국,커피가 대중적이고 개인취향이 반영된 음료로 자리잡게 되 면서, 브루잉은 새로운 취미활동으로 받아들여지고 있다. 브루잉은 푸어오버와 커피메이커, 프렌치프레스, 사이폰 등 으로 추출한 모든 커피에 해당되는 일종의 대명사이다. 일 반적으로 푸어오버에 국한되고, 따라서 브루잉 대회는 개인 기술에 초점이 맞춰진 드립으로 통용된다. 아울러 사이폰과 에어로프레스, 케멕스 등 다른 브루잉 기술을 겨루는 대회 도 많이 열리고 있다. 특히, 에어로프레스는 제조회사가 하 나 밖에 없음에도 불구하고 푸어오버와 프렌치프레스의 장 점을 두루 가졌을 뿐만 아니라 휴대가 간편하고 압력시간과 조절에 따라 수많은 레시피가 있어 바리스타로부터 인기가 매우 높다.




브루잉 선호의 흐름

커피 없는 하루를 생각할 수 없는 유럽의 경우, 에스프레 소와 브루잉의 비율은 거의 반반이다. 에스프레소가 이탈 리아에서 처음 나온 것은 브루잉의 단점(소요시간과 효율 성)을 보완하고 새로운 커피를 즐기기 위함이었다. 호주는 여전히 우유가 들어간 플랫화이트와 라떼의 인기가 높지 만 싱글 오리진을 즐기기 위한 방법으로 필터커피를 메뉴 에 올리는 카페들이 확산되었다고 한다. 10년 전만 해도 멜버른의 브루잉 시장은 크지 않았다. 다만, 시드니에 있던 <싱글오리진> 카페를 중심으로 브루잉에 관심을 쏟는 수요 가 있었고, 스타벅스에만 있는 클로버 시스템을 갖춘 카페 들이 더러 생겨났다.

최근엔, 커피나 카페의 역할이 감성적 인 부분으로 흐르면서 브루잉 카페가 주목 받고 있는 상황. 이에 프랜차이즈의 움직임도 심상찮다. 스타벅스는 이미 기 존의 리저브 매장을 업그레이드시키려는 움직임이 있고, 이 디야커피랩과 엔제리너스, 투썸플레이스와 같은 대기업의 추격이 시작되었다. 단지, 브루잉의 소비계층과 지식을 갖 춘 바리스타의 투입, 공간 등의 이유로 강남구에 있는 대규 모의 매장에만 한정돼 있다.

<커피미업>의 김동완 대표는 드립커피 이외 여러 가지 추출방법으로 내린 커피를 즐기는 것은 소비자의 권리이자 자유이며, 커피시장은 더욱 깊고 얇아질 거라고 전망했다. <빈프로젝트> 장현우 대표의 두 번째 매장인 연남점에서도 필터커피를 제대로 즐길 수 있 는데, 그의 다크로스팅은 이미 카페런던을 통해서도 유명하 다. 호주 멜버른에서 일했던 추억을 바탕으로 신선하고 부 담 없는 커피 한 잔을 내리기 위해 카페 구석구석을 그의 기 억으로 꾸몄다. 장대표는 브루잉은 커피를 즐긴 최초의 방 식으로 전혀 새로울 것이 없지만 그 동안 우유가 들어간 에 스프레소 메뉴에 관심을 보이던 소비자들이 점점 커피에 대 한 정보를 알게 되면서 카페시장은 확실히 넓어질 것이라 내다봤다.




브루잉 카페의 부흥

‘에스프레소 머신 없는 브루잉 카페’라는 주제로 본지 2월 호에서는 기계 소리 대신 물 흐르는 소리만 들리는 작은 도 구로 커피를 내리는 핸드드립 카페들을 소개한 바 있다. 높 아진 브루어스컵 대회 지원자수가 방증하듯 브루잉 전문 카 페의 숫자도 증가하고 있다는 소식과 함께 성공적인 브루잉 바의 모델이 되고 있는 <5brewing>의 경영노하우를 공개 했다. 다시 브루잉 특집을 다루게 된 이번 호에서는 좀더 넓 고 구체적인 소재들을 다루기로 한다.

바리스타의 젊은 에너지가 각종 대회들을 양산하고 있는 가운데, 브루잉 커피 도 맥주처럼 종류가 다양해지는 추세. 전체적으로는 드립커 피를 만드는 카페들이 많아지고 그들 중 독특한 추출방법을 동시에 선보이는 카페들도 눈에 자주 띈다. 하나가 부족하 면 다른 하나로 채우는 촘촘함으로 카페의 빈틈 없는 운영 을 위한 최선의 전략인 셈이랄까.

쉴 새 없이 변하고 있는 카페업계에서 우직하게 한 우물만 파 온 <땅차커피>의 김성배 대표는 오랜 시간만큼 독보적인 드 립커피의 기술과 경험을 갖고 있다. 커피의 소비시장이 고급 화되고 세분화되면서 그는 일찌감치 스페셜티 커피와 드립커 피의 상생을 예측했다. ‘신콩’과 ‘탄콩’이란 고유의 이름에서 땅차커피만의 신념과 노력이 엿보인다. 이런 정성은 <종이다 방>의 김우미 바리스타 역시 마찬가지다. 드립커피를 먼저 배 웠다는 그녀의 모카포트 커피는 진하면서 달콤하다.



테크놀로지와 함께 가는 브루잉

본지의 글로벌뉴스에서 가장 자주 등장한 키워드는 다름 아 닌 커피의 자동화, 기계화이다. 커피 자체에 대한 연구만큼 이나 활발한 커피유통의 디지털화가 가장 눈에 띄는 올해 엔 특히 사람 없는 카페 가 등장해 눈길을 끌었 다. 샌프란시스코와 홍콩에 입점한 이곳은 매뉴얼대로 돈과 버튼만 누르면 15초 안에 스페셜티 커피 한 잔을 마실 수 있다. 드립커피의 강국인 일본은 푸어오버를 전자동화 시킨 로봇도 내놓았다. 또한, 에스프레소 밀크 배리에이션은 누 구나 동일한 우유거품을 만들어내도록 우버밀크UBER MILK 가 실현시켰으며, 이탈리아 모케이스MOKASE 덕분에 사람 들은 이제 스마트폰에 어플리케이션만 설치하면 아무데서 나 뜨거운 커피를 마시게 되었다. 이렇듯 ICT의 발달은 10 여년 전부터 커피산업에 들어왔다.

더군다나, 마냥 수동적일 것만 같은 브루잉 시장에도 활발한 움직임을 보이고 있 는데, 그 대표적인 분야가 바로 물을 끓이는 과정을 대신해 주는 브루잉 머신이다. 간단히 말해, 물을 따로 주전자에 끓 이지 않고 연결된 정수시설을 통해 매뉴얼된 프로그램에 따 라 물 온도를 자동적으로 조절해주는 시스템으로, 물을 내 리는 브루어의 흥미로운 기술은 볼 수 없으나 일관된 모드 로 커피를 내려주니, 오너의 입장에서는 고려할 가치가 충 분하다. 실제로, 1인 카페가 많아지면서 목동에 위치한 <노 아더네임> 카페의 경우 커피챕스의 브루비BREWVIE를 사용 하고 있다. 조용한 동네골목 카페이고 유동인구가 많지 않 아 혼자 운영해도 별 무리는 없다고.

예를 들어, 드립커피를 주문하는 손님은 브루비로, 에스프레소를 주문한 손님은 주 인장이 직접 커피를 내리며, 시간을 절약하고 효율을 높이 는 식이다. 게다가, 외국에서 먼저 호평을 받고 있는 브루비 의 기술은 순수한 한국의 기술력. 아일랜드 마크로 사(社)의 SP9 보다 훨씬 더 미니멀하고 가격 또한 합리적이다. 500 달러 이하의 브루잉 머신 중 첨단기능을 두루 갖춘 혁신적 인 모델로 2018 한국브루어스컵(KBrC)의 공식 온수 시스 템으로 지정되었다.

글  CUP

사진 월간커피 DB