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에스프레소 테이스팅, 추출 압력 차이에 따른 센서리 변화

커피스터디

TIP 에스프레소 테이스팅, 추출 압력 차이에 따른 센서리 변화
에스프레소는 카페 음료에서 가장 많은 부분을 차지한다. 그만큼 추출이 매우 중요하게 여겨지지만 동시에 맛에 영향을 주는 변수가 매우 다양해 어려운 영역으로 구분되기도 한다. 대표적인 추출 변수는 바로 물의 온도와 압력이다. 지난 1월호에서 추출 온도에 따라 에스프레소 센서리에 어떤 변화가 있는지 살펴보았다면, 이번 호에서는 추출 압력에 따른 센서리 변화를 알아보는 시간을 가져보았다.

‘에스프레소 추출’이라고 하면 9bar로 압력을 세팅하는 것이 일반적이었다. 하지만 최근에는 이보다 저압력으로 추출하는 경우를 심심찮게 볼 수 있다. 그러나 유명한 바리스타나 카페에서 이와 같은 방법을 사용한다고 해서 무작정 따라 하는 것은 좋지 않다.

본인이 사용하는 생두, 원두의 캐릭터를 정확하게 인지하고, 이 특징이 에스프레소에 그대로 구현될 수 있도록 변수를 조절하는 것이 바로 ‘추출 세팅’이다. 이번 실험에서는 쉽게 생각할 수 있는 추출수의 온도 혹은 압력이 낮으면 커피의 가용성분이 적게 추출돼 수율이 낮게 나오며, 반대로 온도나 압력이 높으면 수율 또한 높게 측정될 것이라고 가정했다.

실험을 위해 생두는 에티오피아, 케냐 싱글 오리진을 준비했으며, 추출 압력은 6, 9, 12bar로 설정해 이탈리아 에스프레소 테이스팅 방법으로 실험을 진행하였다. 자세한 생두 정보는 아래 표와 같다.

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테이스팅 결과
 

6bar

두 가지 원두 모두 6bar로 추출했을 때 가장 흥미로운 결과가 나왔다. 추출 압력이 낮아 TDS와 브릭스Brix 자체는 낮게 나왔지만, 센서리 결과 매우 복잡하고 다양한 컵노트가 나왔다. 원두가 가지고 있는 긍정적, 부정적 향미도 다채롭게 추출되었다.

6bar로 에스프레소를 내릴 때는 다른 압력보다 추출 시간이 약 4초 정도 늦어졌다. 이는 압력이 낮기 때문에 발생하는 ‘당연한’ 결과지만, 추출의 편차가 크다는 것도 확인할 수 있었다. 테이스팅 점수는 크레마의 시각적인 질감(4~9점), 신맛(5~9점), 쓴맛(1~5점) 등으로 다양했다. 앞서 이야기했던 추출 편차가 그 원인으로 보인다.

심지어 에스프레소 머신의 문제인가 싶을 정도로, 6bar로 추출한 커피는 크레마의 색상과 질감이 탁하고 거칠때가 있는가 하면, 너무 밝고 묽은 잔이 나오기도 했다. 또한 커피퍽이 물기를 많이 머금어 바스켓 내부에 진흙처럼 붙어버리는 결과를 보였다. 이는 추출 압력의 힘이 부족해 바스켓 속 원두에 일정한 수준의 물이 통과하지 못하여 생기는 것으로 해석된다. 바스켓 내부에 터뷸런스Turbulence 즉, 유속이 변하면서 유체의 흐름 또한 불규칙적으로 바뀌는 현상이 나타나 결과적으로 추출 편차가 발생하는 것이다. 구현하고자 하는 에스프레소의 가용성분이 낮은 압력에서 추출된다면 도징량이나 분쇄도 설정에 더 신경 써야 할 것이다. 설정값이 잘 맞아떨어진다면 화사한 꽃 향을 충분히 구현해낼 수 있으리라.

 

 월간커피DB
사진  월간커피DB

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