유기농 커피 생산국, 멕시코

멕시코는 디아즈 대통령의 독재 정권에 항거한 후에야, 농부들의 독자적 커피 재배가 가능했다. 정부의 주도 하 인메카페INMECAFE(멕시코커피연합회)를 설립하면서 커피가 국가 주요 수익원이 됐지만, 다시 국가부도 사태로 인메카페가 무너지며 고비를 겪었다. 현재는 소규모 생산자가 조합 성격의 조직을 만들어 조금씩 자주적인 움직임을 보인다. 조직 측에서 공정 거래 가격에 준하는 금액을 매겨, 세계 시장에 집단 판매를 시작한 것이다.
정부는 1980년대부터 1990년대 초반까지 커피 업계 경제를 살리기 위해 유기농 커피 생산을 부추기며 기술지원 및 자원공급 노력을 보였다. 그 결과 멕시코는 유기농커피 생산국 1위의 자리를 차지할 수 있었다. 하지만 멕시코의 많은 생산지 중 오악사카와 치아파스는 가장 빈곤한 지역이라 시장에 직접 내다 팔 기회가 없는 사람이 많다. 또한 유기농 인증을 따로 받지 않았더라도, 농약을 구입할 재정이 부족해 거의 대부분 유기농 경작으로 이뤄진다. 치아파스 농민의 대다수는 정부로부터 나눠받은 1~3ha규모의 토지에 소규모 경작을 시행한다. 이 특징을 잘 관리한다면 마이크로랏 커피를 만들기 좋은 환경이 될 것이다.


산 라파엘 마을의 풍경

첫 일정은 산 라파엘 마을이었다. 라파엘 천사를 가리키는 스페인어 ‘산 라파엘San Rafael’이란 이름 따라 정말 천사를 만나러 가는 길이었을까. 맑은 공기와 포근한 햇살로 마음은 더욱 설렜고, 굉장히 아름다운 광경이 펼쳐졌다. 마을에 도착하자 커피나무를 경작하는 사람들이 모여 악수를 청하면서 반가워했다.
산 라파엘 마을은 햇빛이 아주 강하지만, 기본적으로 바나나 나무를 셰이드 트리로 사용하고 그 간격이 촘촘한 편이라 그늘이 충분했다. 자연생식에 필요한 벌레를 나무와 토양에서 볼 수 있었는데 유기농 경작의 증거를 직접 눈으로 확인한 셈이다. 손질을 따로 하지 않고 자연적으로 자란 나무가 야생의 느낌을 풍겼다. 토양은 굉장히 비옥해 건조한 날씨임에도 질퍽하고 미끄러웠다. 경사진 이곳에서 체리를 수확해 운반할 농부들의 수고를 조금이나마 알 것 같았다.
품종과 커피체리

산 라파엘 마을에서는 카투라, 카투아이, 버번, 파체는 물론이고 옐로우 게이샤와 핑크 게이샤까지 다양하게 볼 수 있다. 구역별로 줄지어 키우진 않지만 품종과 색을 구분해 따로 수확한다. 커핑했던 가르니카도 있었다. 가르니카 품종은 문도 노보와 옐로우 카투라를 섞어 교배한 품종으로 인메카페가 ‘가르니카’란 실험 캠퍼스 내에서 개발했다. 그 이름을 따 가르니카 품종이 만들어진 것이다. 문도노보의 성질을 가지고 있어 그린빈의 크기가 큰 만큼, 체리의 모양도 세로로 더 길고 크다. 멕시코에선 재배고도에 따라 커피 등급이 나눠지지만 수출할 땐 스크린 사이즈 역시 중요하다. 사이즈가 큰 가르니카가 수확대비 수율이 좋고 문도노보보다 껍질이 더 얇으며 당도도 더 높은 편이다. 그래서 농민과 소비자 모두가 만족하는 상품이라고.
농장을 둘러본 후, 마을 주민이 직접 만든 요리가 점심식사로 준비됐다. 농가로 이동하며 집집마다 앞마당에 워시드 가공한 파치먼트를 말리는 모습을 볼 수 있었다. 수확한 체리는 대부분 워시드로 가공해 거래한다고. 내가 방문한 집에선 껍질 차 ‘카스카라’를 만들기 위해 커피체리 껍질을 따로 말리며, 에티오피아 게이샤를 심기위해 모종을 모아두고 시기를 기다리고 있었다. ‘이곳의 농부들은 커피의 다방면에 순수한 관심을 갖고, 노력하고 있구나.’하는 생각이 절로 들었다.
멕시코 요리는 역시 매콤하고 칼칼한 맛이 일품이다. 든든히 만찬을 즐기고 감사 인사를 전하며, 다음 목적지로 향했다.


※ 멕시코의 유기농 카카오
멕시코는 카카오 산지로서 고대 문명시대부터 섭취한 것으로 알려졌다. 카카오 열매로 초콜릿을 만드는 과정은 커피를 만들 때와 비슷하다. 나무 열매 카카오를 수확해, 하얀 과육 속 씨를 숙성 시킨 후 건조한다. 그리고 로스팅 과정을 거친 껍질 속 카카오닙스로 초콜릿을 만든다. 과육은 막걸리의 단맛과 약간의 알싸한 맛이 있으며, 현지에서 로스팅한 카카오닙스는 꽃향기를 비롯한, 풍부하고 아름다운 맛의 스펙트럼을 가지고 있었다. 야생동물이 카카오를 섭취한 흔적이 흔히 발견되는 걸로 보아, 유기농으로 운영되는 게 확실했다.


산 라파엘 정보

● 생산고도 약 1,200m
● 재배면적 26가구 정도 거주, 각 1~3ha씩 경작
● 생산량 20~25t
● 수확시기 11월~이듬해 4월

재배 품종

● 티피카^typica
● 버본^bourbon
● 카투라^caturra
● 카투아이^catuai
● 가르니카^garnica
● 커먼 파체^{cumum pache}
● 게이샤^geisha